文章插图
文章插图
1、杀青：杀青，是绿茶工艺中最为至关重要的一个步骤，对绿茶的品质起着决定性作用 。杀青，是通过高温，破坏茶叶中的酶类活性，制止了茶叶继续氧化的可能，从外观上看到的，是叶子没有变红 。同时的，蒸发叶内水分，使叶子变软，为揉捻做准备 。铁锅杀青，应掌握“抖闷结合，多抖少闷”的原则 。抖杀就是将叶子扬高，以有利于水分的散失，青草气挥发，使清香透发 ， 防止叶色黄变 。闷杀是加盖不扬叶，使热蒸气有叶内作短时间的停留，迅速提高叶温，彻底破坏酶的活性，促进有关物质的水解和转化，使芽叶杀匀杀透，避免产生红梗红叶 。
2、在这个步骤中 ， 随着温度升高，水分蒸发 ， 茶叶中的低沸点芳香物质挥发，高沸点芳香物质显露，茶叶的香气也会随之提升 。铁锅杀青，一般要求铁锅温度在260℃~320℃之间，温度太高，容易炒焦，温度太低 ， 达不到破坏酶类活性的目的 。铁锅杀青时间一般为5-10分钟，投茶量大则需延长杀青时间 。时间过长，则茶叶失水过多，不利于揉捻做形 。
3、揉捻：揉捻是绿茶塑造外形的一道工序 。通过外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡 。同时 ， 茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用 。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分 。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻 。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底 ， 老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末 。绿茶多为一次揉捻，嫩叶一般要揉20—25分钟，老叶采用重压长揉，解块分筛，分次揉捻，但总时间一般不超过50分钟 。高档茶成条率在85%以上，细胞破碎率在45%以上;低档绿茶成条率在60%以上，细胞破碎率达65以上，即是揉捻完成的标志 。
4、干燥：干燥，是起到茶叶整形做形，固定茶叶品质，发展茶香的作用 。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式 。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干 。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干 ， 会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁 。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求 。
5、萎凋：萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序 。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强 ， 便于造形 。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段 。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种 。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间 。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程 ， 这是目前普遍使用的萎凋方法 。
6、发酵：发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵 ， 叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点 。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构受到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触 ， 在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变 ， 形成红茶的色香味品质 。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵 。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失 ， 具有熟果香 。
相关经验推荐
- 信阳毛尖茶叶怎么冲泡好，信阳毛尖茶用什么茶具冲泡
- 采摘的新鲜茶叶怎么保存，采摘的新鲜茶叶怎么保存时间长
- 真假普洱茶的区别图片 普洱茶怎么分辨真假茶叶
- 新鲜茶叶采摘后怎么储存，新鲜茶叶采摘后怎么储存方法
- 普洱茶怎么分辨茶叶真假 普洱茶怎么分辨茶叶
- 茶叶花如何插活生根 茶叶花怎么扦插能活
- 普洱茶叶底的一致性怎么看，从茶底怎么分辨普洱茶的好坏
- 茶叶是不是越老越好 新鲜茶叶怎么看老不老
- 叶底茶叶怎么看品种，叶底茶叶怎么看品种类型
- 如何制作茶叶质量好 如何制作茶叶质量好的