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1、原料配方:糯米50公斤,老冬酒2公斤(甜酒曲或白酒曲,使用时研成粉末) 。
2、操作技术:浸泡:将糯米用清水浸泡,水面高出米层20厘米 。冬、春季气温15℃以下 , 浸泡12-16小时;夏、秋季25℃以上 , 浸泡8-10小时 。夏季须换水1-2次,防止米粒发酸 。
3、蒸饭:将浸好的糯米用水冲洗,稍沥干后上甑蒸饭 。待大汽上足后再蒸10分钟;向米层洒入适量清水 , 再蒸10分钟 。至米粒膨胀发亮,松散柔软,嚼不粘牙即可 。
4、拌曲:米饭出甑后,用清水冲淋降温,沥干水分,摊铺在竹席上 。当品温降至25-30℃时,迅速均匀拌入酒曲粉 。
5、发酵:把拌曲后的米饭装坛 , 冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温,夏、秋季室内通风散热,室温度保持25-30℃ 。24小时后可闻到轻微酒香;36小时后酒液渗出,色泽金黄,味甜微酸 , 酒香扑鼻,表明发酵正常 。
6、醋化:在入坛发酵过程中 , 为使糖化彻底,需继续发酵3-4天 , 促使生成更多酒精 。酒液开始变酸时,每50公斤蒸米加入清水200-225公斤,以降低酒液的酒精浓度,有利空气中醋酸菌进入繁殖生长,自然醋化 。
【老冬酒怎么做醋好吃 老冬酒怎么做醋】7、成品:坛内醋化后,夏、秋季需20-30天,冬、春季40-50天,醋液即变酸成熟 。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味 。醋液上层清亮橙黄,中下层乳白略有浑浊,两者混匀即为白醋 , 在白醋中加入五香调料、糖色等,经沉淀过滤,即为香醋 。老陈醋要贮存1-2年 。
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