３．１．２ 糖水黄桃罐头 在世界水果罐头中 ， 糖水桃占有很大的比重 ， 其生产量和贸易量均居世界第１位 ， 年产量近百万吨 。糖水桃罐头成为众多罐头产品中最受欢迎的一种 ， 这是由于桃与糖水充分融合后口味醇香 ， 淋漓尽致的发挥了将桃子的特有味道 。同软包装罐头相似 ， 工艺流程包括原料选择、切半挖核、装罐加液、密封杀菌、检验装箱等步骤 。其中原料选择较为严格 ， 应选用“黄肉、不溶质、黏核”的品种 。以果面为黄色 ， 成熟度在７成半到８成半左右最好 。带有绿色的果实 ， 加工后色泽发暗 ， 光泽度差；成熟度过高 ， 虽然色泽好 ， 但花青素增加 ， 影响成品质量 。选用不溶质品种 。桃肉质细韧 ， 碱液处理和预煮后 ， 果块完整平滑无毛边 ， 光泽美观 。如果选用溶质桃纤维与果实易分离 ， 肉质软 ， 经碱液处理和预煮后 ， 常出现毛边 ， 会影响块形的整齐美观和汤汁的清晰度 。以圆核形为宜 ， 挖核后核洼美观 ， 适于机械操作 ， 长形及有尖深入肉内的均不利于机械操作 。黏核桃适于机械劈桃 。离核桃加工时 ， 核洼常现不平滑 ， 要再挖一刀才美观 。黄桃果形以圆形或近圆形的较好 ， 可适应机械挖核 ， 减少果块厚薄不均 。为了适应一般加工制罐要求 ， 重量达到１００～１７５ｇ ， 纵横径 ５．５ｃｍ 以上 ， 这类罐头在国际上比较畅销 。在采用淋碱法去皮之后 ， 同软包装不同 ， 需要用切核刀沿桃子合缝线切成两半 ， 切线两边要尽量对称不要切偏 。将果核挖去时要求挖的光滑而且呈椭圆形 ， 果肉可稍留一些红色部分 。为了保证切开的桃子不变色 ， 切半后立即浸入清水或１％～２％的盐水中 ， 由于原料在加工过程中受热 ， 这时温度高低和时间长短都会对桃的变色程度产生影响 ， 因此控制加热温度和时间非常重要 。装罐注液都是采用人工操作 。预先将修整好的桃块按不同的色泽、大小分开 ， 分别进行装罐 。要求装罐量不低于净重的 ５５％。装罐后立即注入８５ ℃以上的热糖水液（配制比例水 砂糖 柠檬酸为 １５４３ ， 煮沸后用绒布或２００目尼龙网过滤） 。罐盖和胶圈预先在１００ ℃沸水中煮５ｍｉｎ灭菌 。密封后及时用杀菌锅常压沸水杀菌 。待锅内水沸腾时 ， 将装满罐头的杀菌蓝放入锅内 ， 罐头应全部浸没在水中 。为避免水温急剧上升导致玻璃罐破裂 。宜先将罐头预热至 ６０ ℃ 再放入杀菌锅内 ， 当锅内水温再次达到沸点时 ， 开始计时 ， 在沸水浴中煮２０ｍｉｎ后 ， 用温水喷淋分段冷却 ， 温水的温度可分段设置为 ６５ ℃ 、 ４５ ℃ 、 ３０ ℃ 或７５℃ 、 ５５ ℃ 、 ３５ ℃ ， 罐头冷却的最终温度一般以在用手去皮取罐不觉烫手为准 。将冷却后的罐头在保温仓库内（３７±２℃ ）贮存７ｄ左右 。随后检验是否有硫化黑变、胀罐霉变等罐藏质量问题 。最后装箱避免强光暴晒 。
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３．２ 桃干
桃干的工艺流程包括原料处理、热烫熏硫、干燥回软、包装等步骤视频 。原料选择时选用离核品种 ， 果形黄桃大 ， 含糖量高 ， 肉质紧厚 ， 果汁较少 ， 肉质金黄 ， 香气浓 ， 纤维少的果实 ， 八九成熟 。剔去去除烂 ， 病、损伤及未成熟的果实 。冲洗干净后沿缝合线对半切开 ， 去核 ， 切片 。在沸水中漂洗５～１０ｍｉｎ捞起 ， 沥干 。在果盘里熏硫（切面向上）４～６ｈ ， 鲜果约需硫磺 ３ｋｇ ／ ｔ。
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