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1、山楂处理 。选取成熟度高的山楂，除去腐烂果、杂质、虫蛀果，特别要严格剔除虫蛀果，因为它们会使产品带有苦味 。用清水洗去果实表面的泥土，捞出沥水，然后用大滚距挤压破碎机将山楂挤破，但不破碎果核 。
2、酒精发酵 。破碎后的山楂加入适量果胶酶，然后加入果重3倍左右的淀粉糖化液，调整糖度至15%～16%，再接入5%～7%的酵母培养液，搅拌均匀，控制温度在20～25℃，进行酒精发酵 。接种后2～3天进入主发酵期，主发酵维持约3～4天，这期间酵母发酵旺盛，放热多，品温上升快，此时注意采取措施降低品温，主发酵结束后继续发酵4天左右，以促使残糖进一步转化为酒精 。整个发酵期约10天左右 。
【山楂醋的做法和功效 山楂醋的做法】3、山楂浸泡 。首先是破碎后的山楂加1倍的35%的食用酒精，浸泡10天，每天搅拌数次，过滤得酒精浸泡液 。果渣再加入2倍的清水和适量的果胶酶，加热至50℃维持2～3小时，促使果胶物质水解，然后煮沸30分钟，使山楂中的营养成分尽量多地溶出 。
4、醋酸发酵 。把酒精发酵醪液、酒精浸泡液和水煮后的醪液混合，拌入麸皮、稻壳，接入醋酸发酵 。醋酸发酵混合原料的水分含量控制在60%左右，酒精含量为6%～8% 。醋酸发酵时，室温为25～30℃，品温掌握在39～41℃ ， 不超过42℃，每天倒缸1次，使醋醅松散 ， 供给醋酸菌充足氧气，并散发热量 。经12～15天的醋酸发酵后，品温开始下降 ， 应每天取样测定醋醅中醋酸含量，当发酵温度降至31～33℃，测得醋酸含量不再升高时，说明醋酸发酵已经结束 。
5、后熟淋醋 。发酵成熟的醋醅要加入1、5%～2%的食盐进行腌焙，先将一半食盐撒在醋醅上 ， 把上半缸醋拌匀，移入空缸，次日再将另一半食盐与下半缸醋醅拌匀，并为一缸，后熟2～3天即可淋醋 。淋醋采用三套淋法 ， 即二淋醋浸泡醋醅8～10小时过滤得头醋 ， 三淋醋浸泡头渣4～5小时过滤得二淋醋，清水浸泡二渣2小时左右过滤得三淋醋 。
6、灭菌、陈酿 。头醋和部分二淋醋混合作为生产成品的生醋液加热至75～85℃维持15～20分钟，进行灭菌灭酶，以延长山楂醋的保质期，灭菌后的醋液贮入大缸中陈酿3～6个月 。陈酿后的醋液除去沉淀物，取上清液灌装即得成品山楂醋 。
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