【如何做麦芽糖 麦芽糖原理】
文章插图
1、麦芽糖是碳水化合物的一种,由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得 。
2、麦芽糖是无色晶体,通常含一分子结晶水,熔点 102℃,易溶于水,甜度为蔗糖的 40% 。有α-和β-两种异构体,在水溶液中 α-型和 β-型麦芽糖的比例为 42:58,含一分子水的结晶 β-型麦芽糖,分子式为 β-C12H22O11·H2O,如果将结晶水除去 , β-型麦芽糖将向 α-型麦芽糖转化,所以不容易获得无水 β-型麦芽糖 。市售的结晶麦芽糖主要是含水β-型麦芽糖,其中已有5%-10%转化为α-型麦芽糖 。
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