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1、酱油：出锅之前酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味 。因此应在即将出锅之前才放酱油 。
2、盐：先后有讲究用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失 ， 一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时 ， 为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好 。
3、醋：早加为好烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率 。
4、酒：锅内温度最高时烧制鱼、羊等荤菜时 ， 放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气 。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候 。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒 。
5、味精：起锅前加当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠 ， 不仅没有鲜味 ， 还有毒性 。因此，味精最好在炒好起锅前加入 。
【炒菜什么时候放调料 炒菜什么时候放调料最合适】6、糖：先放糖再放盐在制作糖醋鲤鱼等菜肴时 ， 应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美 。
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