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1、绿豆汤呈绿色，主要是绿豆皮的功劳 。绿豆皮中含有大量的多酚类物质，它们只要接触氧气，就非常容易氧化成醌类物质 ， 并继续聚合成颜色更深的物质 。因此，在熬绿豆汤时应该盖上锅盖，尽量减少绿豆与氧气的接触面积，避免发生氧化 。
2、用纯净水熬，不容易变色 。中国农业大学食物营养研究室曾经用自来水、矿泉水、纯净水、蒸馏水来熬绿豆汤 。结果发现 ， 不同水质熬制的绿豆汤颜色不同 。蒸馏水颜色最绿 ， 而且长期不变 。其次分别是纯净水和矿泉水 。自来水熬绿豆汤颜色变化最快，在接触空气后几乎每一分钟都明显变深，很快就变成红色 。因此 ， 熬绿豆汤时最好用纯净水 。
【绿豆汤的做法煮比较绿 怎样做绿豆汤比较绿】3、几滴柠檬汁帮绿豆汤保持绿色 。研究发现，酸碱度也能极大地影响汤的变色效果 。北方的自来水是碱性水，熬绿豆汤之后变色特别快，倒出绿豆汤后，两分钟内就能看到明显的颜色变化 。但在自来水中加入醋或柠檬汁后，熬出来的绿豆汤颜色变化很小 。因此，如果用自来水来熬绿豆汤，可以在水中加入半勺白醋，或挤入几滴柠檬汁，但注意不能加太多，否则汤会变酸，影响口感 。
4、水沸时放入，煮8分钟 。煮绿豆汤的方法是先煮沸水，然后放入绿豆 ， 继续小火煮8~10分钟后倒出绿豆汤 。因为此时汤的颜色为碧绿色，溶出的物质主要是豆皮中的活性成分 ， 而且氧化程度最低，清热能力最强 。倒出汤后，余下的豆子可以继续煮成绿豆沙，或加大米煮成绿豆粥 。
5、煮绿豆汤别用铁锅 。绿豆皮中的类黄酮和金属离子作用后，可能形成颜色较深的复合物 。如绿豆汤加上蜂蜜 ， 会产生发黑的颜色 ， 正是这样的道理 。这种反应虽没有毒性物质产生，却可能干扰绿豆的抗氧化作用，妨碍金属离子的吸收 。所以，煮绿豆汤时，不要用铁锅，用砂锅最佳 。
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