红楼梦中的美食 研究性学习火腿炖肘子
【原文摘录】贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃 。凤姐又道：“妈妈很嚼不动那个 ， 倒没的硌了他的牙 。”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂 ， 正好给妈妈吃 ， 你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”又道：“妈妈 ， 你尝一尝你儿子带来的惠泉酒 。”（第十六回）
【考证分析】火腿炖肘子 ， 清代名菜 ， 今镇江、扬州一带仍行此食 ， 美其名曰“金银蹄” ， 亦称“煨火肘” 。《北砚食单》上说：“煨火肘：火腿膝湾配鲜膝湾 ， 各三副同煨 ， 烧亦可 。”“金银蹄：醉蹄尖配火腿煨 。”这是一只火工菜 ， 口感要酥烂 ， 适合老年人食 ， 故王熙凤用以招待赵嬷嬷 。
【制作方法】用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）与鲜肉肘子合炖 ， 食盐调味 ， 少加酒糖 ， 炖极烂 。
【原文摘录】李纨端了一碗放在贾母桌上 。凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上 。贾母这边说声“请” ， 刘姥姥便站起来 ， 高声说道：“老刘 ， 老刘 ， 食量大似牛 ， 吃一个老母猪不抬头 。”（第四十回）
【考证分析】鸽子蛋 ， 为清宫御食 ， 有清宫老档可查 。鸽子蛋有多种制法 ， 《童氏食规》上载扬州制整煨鸽蛋之法：“煨鸽蛋：法如煨鸡肾同 。”——“煨鸡肾……又 ， 鸡肾数十枚 ， 煮微熟去膜 ， 同鸡汤、作料煨之 ， 鲜嫩绝伦 。”扬州盛行鸽馔 ， 鸽肉、鸽蛋为高档筵席常用之物 。
【制作方法】把鸽蛋煮微熟 ， 去皮 ， 用鸡汤加作料煨炖 ， 令入味 。
火腿鲜笋汤
【原文摘录】晴雯麝月揭开看时 ， 还是只四样小菜 。晴雯笑道：“已经好了 ， 还不给两样清淡菜吃 。这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好 ， 一面又看那盒中 ， 却有一碗火腿鲜笋汤 ， 忙端了放在宝玉跟前 。宝玉便就桌上喝了一口 ， 说：“好烫！”（第五十八回）
【考证分析】火腿即火肉 ， 用猪腿腌熏而成 。《遵生八笺》中说：“火肉 ， 以圈猪方杀下 ， 只取四只猪腿 ， 乘热用盐 ， 每一斤肉盐一两 ， 从皮擦入肉内 ， 令如绵软 ， 以石压竹栅上 ， 置缸内 ， 二十日次第 ， 三番五次用稻柴一重一间重叠起 ， 用稻草烟熏一日一夜 ， 挂有烟处 。初夏水中浸一日夜 ， 净洗 ， 仍前挂之 。”火腿鲜笋汤在清代中叶 ， 是高档食品 ， 《调鼎集》上说：“上席……冬笋火腿汤 。”明清时食火腿鲜笋汤是江南食俗 。火腿与春笋合烹 ， 其滋味特佳 ， 扬州人称“一啜鲜” ， 故宝玉急急地端起来就喝 ， 被热汤烫了嘴 。酸笋鸡皮汤《红楼梦》第八回写道：宝黛二人探望病中的宝钗 ， 相遇薛姨妈处 。“幸而薛姨妈千哄万哄的 ， 只容他吃了几杯 ， 就忙收过了 。作酸笋鸡皮汤 ， 宝玉痛喝了两碗 ， 吃了半碗碧粳粥 。一时薛林二人也吃完了饭 ， 又酽酽地沏上茶来大家吃了 。薛姨妈方放了心 。” 糟鹅掌鸭信这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶 。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信 。薛姨妈听了 ， 也忙把自己糟的取了些来与他尝 。宝玉笑到：“这个须得就酒才好 。” 茄鲞第四十一回 栊翠庵茶品梅花雪 怡红院劫遇母蝗虫 ……贾母笑道：“你把茄鲞（读音：xiǎng）搛些喂他 。”凤姐儿听说 ， 依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中 ， 因笑道：“你们天天吃茄子 ， 也尝尝我们的茄子弄的可口不可口 。”刘姥姥笑道：“别哄我了 ， 茄子跑出这个味儿来了 ， 我们也不用种粮食 ， 只种茄子了 。”众人笑道：“真是茄子 ， 我们再不哄你 。””刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日 。姑奶奶再喂我些 ， 这一口细嚼嚼 。””凤姐儿果又搛了些放入口内 。刘姥姥细嚼了半日 ， 笑道：“虽有一点茄子香 ， 只是还不象是茄子 。告诉我是个什么法子弄的 ， 我也弄着吃去 。”凤姐儿笑道：“这也不难 。你把才下来的茄子把皮签了 ， 只要净肉 ， 切成碎钉子…
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