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丙烯酰胺的危害及如何降低它的危害 近期， 深圳市消委会检测了15款薯片， 发现7款薯片的2A类致癌物丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值750微克/千克， 其中盐津铺子、三只松鼠、董小姐三款薯片的丙烯酰胺含量超过了2000微克/千克 。 今天就来聊聊丙烯酰胺的危害性， 以及如何降低它对身体的伤害 。 丙烯酰胺致癌吗？ 根据国际癌症研究机构(IRAC)的分类， 丙烯酰胺属于2A类致癌物 。 意思是说：有充足的证据显示， 丙烯酰胺会引起实验动物的癌症；但是， 对人致癌性的证据有限， 所以只能说对人很可能会致癌 。 在研究还没有明确的结论之前， 大家与其顾虑丙烯酰胺是否致癌， 倒不如尽量不吸烟、不嚼槟榔， 少喝酒， 少吃咸鱼， 少吃加工肉制品比如香肠、火腿、腊肉 。 这是因为烟草、槟榔、酒精、中式咸鱼、加工肉制品都是已经确定对人致癌的物质 。 大家还需要知道， 红肉跟丙烯酰胺一样， 也是2A类致癌物， 天天都吃猪牛羊肉的我们， 就别再担心丙烯酰胺了 。 什么情况下会产生丙烯酰胺？ 烹调温度高于120℃ 煎炸烘烤以及炒菜， 温度都高于120℃， 都会产生丙烯酰胺；跟薯片比起来， 国人吃炒菜的频次高得多， 所以偶尔吃薯片根本不用担心 。 食物富含碳水且低蛋白 主要有炸薯片、面包、油条、油饼、麻花、饼干、各种糕点、咖啡等 。 值得注意的是， 越薄的食物产生的丙烯酰胺越多 。 这是因为丙烯酰胺主要是食物受热时在表面形成的， 像薯片薄薄的， 表面积比较大， 就很容易产生丙烯酰胺 。 另外， 加热温度越高， 水分越少， 烹调时间越长， 产生越多 。 如何降低丙烯酰胺摄入量？ 少吃炒菜 中国内地和香港地区的研究都显示：蔬菜及其制品是摄入丙烯酰胺的主要来源， 贡献比均达到50%左右 。 其中炒的温度越高， 炒的时间越长， 菜中的丙烯酰胺前体物质越多， 产生的丙烯酰胺也就越多 。 其中菜心、空心菜、洋葱、西葫芦、灯笼椒这几种菜炒后丙烯酰胺含量就远远高于苋菜、菠菜、生菜、苦瓜炒后丙烯酰胺的含量 。 炒菜先焯水 沸水焯后再炒也会降低丙烯酰胺的量 。 怎么焯呢？水多到没过所有的菜；水一定要开后再焯菜；焯水的时间要短， 叶菜一般30秒以内就行， 其它菜大约焯1分钟就行 。 如此焯菜能最大化降低丙烯酰胺以及亚硝酸盐、农残等有害物质， 又能最大化保留营养 。 蔬菜多蒸、煮， 能生吃的洗净生吃 蔬菜生着吃、水煮或蒸着吃都不会产生丙烯酰胺， 所以建议黄瓜、西红柿、生菜、西葫芦、胡萝卜等能生吃的蔬菜， 洗净后凉拌；沸水焯后的蔬菜捞出来过凉水， 然后沥干水分， 拌点芝麻酱或者淋点生抽撒点香菜、蒜末吃；蔬菜切片或切丝后加点玉米粉或淀粉， 锅开后上屉蒸2分钟， 出锅后浇油、醋、小米椒、生抽吃 。 丙烯酰胺含量高的食物要少吃 例如烤薯片， 将土豆切片后在水中浸泡15~30分钟， 用厨房纸吸干水分， 也能减少烹饪过程中丙烯酰胺的形成 。 另外， 土豆别放冰箱(放阴凉处就行)， 因为低温下土豆里的部分淀粉会转化为游离糖， 高温烹调时会跟食物中的氨基酸产生大量丙烯酰胺 。 油炸土豆或烤面包， 炸到金黄色或者更浅就够了， 如果颜色变成深棕色甚至焦了， 会产生更多丙烯酰胺 。 最后想说的是， 要完全避免从食物中摄入丙烯酰胺不大可能， 不过均衡
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