滋味很鲜美 脂肪含量高 钙铁太少了
美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心
汤在中国人的饮食中占有重要地位 。很多人相信“吃肉不如喝汤” ， 认为营养成分都在汤中 。但近几年又有观点认为 ， 无论鸡汤、肉汤还是鱼汤 ， 汤里所含的营养物质少之又少 ， 远不及原料本身……到底谁更有营养？汤里到底有些啥？
从现代科学观点看 ， 肉为我们提供的营养成分主要是蛋白质、脂肪、维生素、钙等矿物质 。肉类蛋白质的氨基酸组成与人体需求比较接近 ， 消化率高 ， 是优质蛋白的来源 。铁、锌等矿物质是许多人容易缺乏的 ， 肉中的含量比较多 ， 而且也比较容易吸收 。脂肪是热量高的营养成分 ， 在古代缺衣少食的时候 ， 也可以算是“很有营养”的成分 。不过对于多数现代人 ， 热量摄入已经太多 。过多的脂肪不仅贡献了大量热量 ， 还增加了心血管疾病的风险 。
煲汤过程中 ， 脂肪、水溶性维生素比较容易从肉中跑到汤里 。脂溶性的香味物质溶解在脂肪里 ， 会随之一并进入汤里 。在长时间高温炖煮的过程中 ， 肉和骨头中的一些蛋白质发生水解 ， 会释放出一些氨基酸 ， 它们和原料本身中的一部分游离氨基酸进入汤里 。有些氨基酸会产生鲜味 ， 比如谷氨酸 ， 就是味精的化学成分 。骨头和其他一些煲汤的食材含有鲜味物质 ， 比如蘑菇富含肌苷酸和鸟苷酸 。在炖煮过程中 ， 它们也会跑到汤中 ， 成为肌苷酸钠和鸟苷酸钠 ， 这两种物质被称为“呈味核苷酸” 。此外 ， 在长时间加热中 ， 一些游离的氨基酸与汤中的糖发生反应 ， 生成香味物质 。这些来源不同的风味物质在一起 ， 就为汤带来了浓郁的鲜味 。炖的时间越长 ， 进入汤中的这些成分就越多 ， 汤的滋味也就越鲜美 。但是 ， 这些风味物质的量跟营养并没有什么关系 。虽然谷氨酸等氨基酸也是营养成分 ， 但它们的量并不大 ， 所以对营养的贡献也不值一提 。
肉中的蛋白质种类比较多 ， 在炖的过程中只有一小部分溶到汤里 。把一块肉炖熟前后进行称重 ， 去除了含水量的影响之后 ， 减轻的重量非常小 。这也说明 ， 包括蛋白质在内的绝大多数营养成分是保留在肉中的 。而铁、锌等矿物质跟肉如影随形 ， 进入汤中的同样也很少 。肉中的营养成分是一定的 ， 在煲汤过程中并不能产生新的营养成分 。肉中的维生素本来也不多 ， 经过长时间炖煮 ， 还有相当一部分耐热性不高的被破坏了 。
【喝汤，到底有没有营养】很多人认为 ， 汤越白越有营养 ， 浓浓的白色才是煲汤成功的标志 。汤之所以变成白色 ， 是因为其中有大量的微小颗粒 ， 这些颗粒把照射到它们身上的光线往四面八方散射 ， 就使得汤呈现出白色 ， 而这些小颗粒多数情况下是脂肪 。煲汤时间越长 ， 汤里的脂肪越多 ， 这些小颗粒也就越多 ， 汤也就越白越浓 。还有人认为骨头中含有丰富的钙 ， 通过长时间炖煮 ， 这些钙会溶解到汤中 ， 所以浓汤可以补钙 。其实 ， 骨头中的钙是以磷酸钙的形式存在 ， 几乎不溶于水 。经过长时间“煲” ， 汤中的钙还是少得可怜 。有时候 ， 我们会发现有些炖了很久的骨头变得酥软 ， 其实主要是其中的胶原蛋白溶解了 ， 而不是钙溶解了 。简而言之 ， 白色浓汤里脂肪和风味物质很丰富 ， 但是蛋白质和钙等营养成分不值一提 。▲
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