凉皮怎么制作口感好，弹性好？凉皮怎么做筋道有弹性 _弹性

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【凉皮怎么制作口感好，弹性好？凉皮怎么做筋道有弹性】“凉皮怎么制作口感好，弹性好？”，本人专业从事凉皮行业三十余年，希望运用我的经验和技术，能给题主一个比较满意的回答（个人观点，仅供参考）。

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要想做出来的凉皮口感好又有弹性，首先要选好材料：做凉皮用到的最基本的材料是面粉，而在众多标准的面粉当中，高筋粉无疑是上上之选。因为高筋粉不仅仅出皮率高，更主要的是它的杂质少，含水量低，粉白面滑。这为做出一份口感好且富有弹性的凉皮提供了一份很好的材质。
要想做出来的凉皮口感好又有弹性，通过洗面来获得理想的面浆是必不可少的。虽然不洗面也能做出效果不错的凉皮（懒凉皮），但是做过这种凉皮的人都知道，它在色泽上，光度上，口感和筋度上，跟洗过面水的凉皮（面筋凉皮）根本不可同日而语，完全就没在一个档次上。面筋凉皮（洗过面）不仅色泽透亮，而且口感滑润，Q弹有力。所以，通过洗面然后获得理想的凉皮浆糊是必不可少的。

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要想做出来的凉皮口感好又有弹性，加工过程才是重中之重。 “过程决定成败”这句话，用在制作凉皮上是再恰当不过了。尤其在洗面的过程当中，千万不能把面洗散了（面团散在面水中无法沥清），否则大量的杂质（主要是麸皮类）混入面浆中，最后做出来的凉皮不仅仅是色泽不好，更主要的是筋度不理想，口感也不够爽滑；其次是淀浆的时间一定要足够，最少要在五个小时以上，否则浆水分层不稳，不易沥出多余的水份；最后在蒸制过程中速度一定要快，否则容易产生龟裂或起硬皮；同时火势也要控制得当，先小火定型，然后中火蒸熟，最后关火再捂片刻（切不可全程大火或小火）。
最后的保存也至关重要，为了防止刚做好的凉皮失去水份，每张凉皮上都需要刷一层薄油，然后再重叠整齐码放。如果码放较长时间，还需要用干净湿布或保鲜膜包严存放。