凉菜又叫冷盘 。是一种冷菜 。食用时是冷的 。凉菜是宴席上必不可少的菜品 。它不仅在烹饪的方法上有要求 。而且对于厨师的刀工、拼摆技术要求也比较高 。在烹制方面 。烹制的种类也有很多 。可以保证凉菜爽口解腻 。口感层次分明 。
什么是凉菜
凉菜对厨师要求比较高 。在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口;其次是刀工 。在操作上要做到整齐美观 。大小相等 。厚薄均匀;在拼摆装盘时要求做到 。菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和 。是整体看起来颜色搭配合理 。具有一定的观赏性 。
烹制是凉菜中较为重要的一环 。它的种类有拌、卤、炝、腌、冻、泡这六种 。不同的烹制方式作出的凉菜味道不同 。各有特点 。拌制凉菜的做法也比较多样 。有生拌、生熟拌、勺拌、凉拌、清拌 。
【凉菜是什么菜】装盘时一般要经过垫底、围边、装面3个步骤 。垫底是将不整齐好看的碎块放在下面 。围边是把碎料盖住 。装面是将整齐的材料把上去 。使凉菜整体好看 。能激起食欲 。装盘的方法主要有六种 。分别是排、堆、叠、围、摆、覆 。
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