关键词：新鲜熟面条；全蛋液；浸泡；保持质量；蛋白质交联；微观结构
摘要：研究了全蛋液对新鲜熟面条品质的影响 。 分析了添加全蛋液后面条蒸煮品质和质构品质的变化 。 通过测定面条中游离巯基和二硫键的含量以及蛋白质SDS的提取率， 探讨添加全蛋液对蛋白质交联的影响， 并观察新鲜熟面条中蛋白质的网络结构 。 结果表明， 添加全蛋液能更好地保持新鲜熟面条的品质 。 面条的蒸煮损失率从5.24%下降到4.35%， 浸泡后鲜面条的硬度和断裂距离提高了81 。 13%和127 。 吸水率从201.77%下降到183.31% 。 当全蛋液添加量小于20%时， 面条中蛋白质的SDS可提取率显著降低(P0.05)， 二硫键含量显著增加(P0.05)， 形成的蛋白质网络结构更加紧密 。 但当全蛋液添加量达到25%时， 感官评价得分下降， 蛋白质网络出现大洞 。 全蛋液的添加量不能超过20% 。
鲜熟面条是由新鲜面条烹制而成的一种新型方便食品 。 与普通面条相比， 具有含水量高、口感好、不油炸的特点 。 鲜熟面条以其浓郁的麦香、爽滑的口感和方便的特点， 逐渐成为餐饮业和消费者的首选 。 但与意大利面条不同的是， 中国传统白盐面的面筋网络结构松散， 浸泡一段时间后会变得柔软有嚼劲 。 用于外卖的现煮面条更是如此， 需要配送很长时间才能被消费者食用 。 在配送的过程中， 不仅余热不断输入， 水分子也在不断迁移到面条中 。 废热的持续输入削弱了面筋网络结构， 而面条的持续吸水使面条中的淀粉颗粒吸水膨胀， 最终新鲜的面条会呈现出柔软有嚼劲的口感 。 因此， 新鲜煮熟的面条的质量需要提高， 使它们在长时间浸泡后仍能保持良好的味道 。
全蛋液富含鸡蛋蛋白， 这些鸡蛋蛋白中的赖氨酸可以弥补小麦蛋白的营养缺陷 。 与蛋清液和蛋黄液相比， 全蛋液中的蛋白质更加丰富， 已成为面条加工业中最常用的外源蛋白添加类型 。 而且很多研究表明， 鸡蛋蛋白可以提高面条的品质 。 卢伟等7研究了蛋黄液对挂面品质的影响， 发现添加蛋黄液可以显著降低挂面的破碎率 。 Larrosa等人发现鸡蛋蛋白可以提高面条的硬度、回弹性和咀嚼性， 降低面条的蒸煮损失率 。 陈洁等 。 他们发现， 全蛋液、蛋清液和蛋黄液可以提高鲜面条的感官质量， 降低面条的蒸煮损失率和吸水率， 提高面条的硬度 。 当然， 不同的鸡蛋蛋白对面条品质的影响是不同的 。 Lambrecht等人发现， 面条中加入全蛋液后蛋白质的共价交联速率比蛋黄液快， 但比蛋清液慢 。 一般来说， 共价交联速度越快， 蛋白质网络结构形成越快， 面条的吸水性就会受到抑制 。 面条中水分的状态对面条的品质有重要影响 。 Witek等人发现， 在面食中加入鸡蛋蛋白可以降低水分子的流动性 。 此外， 鸡蛋蛋白质的引入引起蛋白质之间的一系列反应 。 郭等研究了蛋清液对燕麦挂面品质的影响， 发现在燕麦挂面中添加蛋清液可以促进二硫键的形成， 降低蛋白质SDS的提取率， 使挂面中形成的蛋白质网络结构更致密、更连续 。 目前， 蛋液对面条品质影响的研究虽然很多， 但全蛋液对鲜熟面条浸泡过程中品质保持的研究很少 。
为了更好地保持新鲜熟面条的品质， 添加全蛋液， 通过测定面条中游离巯基和二硫键的含量以及蛋白质的SDS可提取率， 探讨全蛋液对蛋白质交联的影响 。 用激光共聚焦显微镜(CLSM)观察蛋白质网络结构的变化， 并用图像处理软件对蛋白质网络进行拟合和分析 。 最后， 结合感官评定， 确定了全蛋液的最佳添加量， 为鲜熟面条的品质提升和产业发展提供参考 。
1材料和方法
1.1材料和试剂
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