加工鱼肉
做这道菜，最好选择当地的草鱼 。 为了减缓鱼的土腥味，建议活鱼买回来后，先饿3 -5天再用于烹饪 。
鱼肉的加工方法很简单：将750克鱼肉切成0.3厘米厚的薄片，在葱姜水中略加盐洗几次，取出吸干水分，加入盐和味精各10克，白胡椒粉5克，再加入清水120克分三次，充分搅打至鱼肉吸水，加入蛋清30克，最后加入生粉30克 。 因为加了足够的水，所以做出来的鱼质地很嫩 。
熬浓汤 。
取鱼骨7斤、猪骨3斤，放入水中焯一下，放入不锈钢桶中，注入清水40斤，用武火煮沸，加热至汤汁浓稠发白，捞出汤汁 。
烹饪
1.农家老坛自制酸菜500克切成3厘米的段，挤出水分；将150克腌姜和腌萝卜分别切成2厘米见方的块 。
2.将熟猪油100克放入锅中，烧至五成热时，加入小料(姜片、蒜片各15克)使其香，加入酸菜、泡萝卜、泡姜，中火煸炒使其酸爽，注入浓汤1公斤，用鸡精、味精各10克、白糖、白胡椒粉各5克调味，煮3分钟左右，出锅倒入黑沙锅中 。
3.锅内放入沸水2千克，下入腌好的鱼片，小火加热在七成熟，捞出鱼片，也放在黑沙煲内 。
【做酸菜鱼用什么鱼最好？适合做酸菜鱼的鱼，看这里，了解更多】4.锅内放入色拉油200克，烧至五成热时，放入生蒜蓉100克、花椒50克、干辣椒节（二金条干辣椒和辣椒王按照6:4的比例混合）150克，中火煸炒出香辣味，出锅浇在鱼片上，再撒入青金橘（一切二）4个、煮熟的鲜虾和鲍鱼，撒香菜1克上桌 。
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