#我对火锅着迷#
酸菜鱼火锅是一道传统菜肴 。 近两年，餐饮市场上涌现出一批做得不错的酸菜鱼专卖店，生意十分火爆，可见其魅力所在 。 作为单项工程，具有投资少、员工少、经营面积大或小、技术要求低、易于复制等优点 。 特别适合厨师创业 。 而且酸菜鱼作为一道家常小菜，20多年来经久不衰，足以证明这道菜不是一般昙花一现的大众菜 。
所以：
做酸菜鱼火锅知道鱼、酸菜、辣椒怎么选吗？
二：为什么要把鱼片和酸菜分开煮？
三：做酸菜鱼火锅应该用什么调料？如何自我控制？
四：酸菜鱼火锅完整的制作流程是怎样的？
选择鱼
做酸菜鱼最好选择1.1-1.25斤的黑鱼 。 鱼太大的话，肉的纤维会比较粗，鱼会比较老，鱼身肯定会变宽，所以鱼片加热后不会呈现“灯窝”的形状 。 相反，稍小一点的鱼，加热后，会像花瓣一样一条一条地出现在碗里 。 一般来说，这种大小的鱼，每片可以切片90-100片，鱼片厚度在0.15厘米左右 。
有的朋友会选择其他的鱼，比如草鱼，龙鱼 。 个人认为：相对于黑鱼，草鱼肉的细度远远不够；龙鱼的嫩度和细腻度都不错，但是过于细嫩，口感上没有鱼片的韧性 。 便宜的鲢鱼片花费少，但是鱼刺太多，不是最适合的 。
选择酸菜
对于绝大多数朋友来说，自制酸菜是不可能的，一般都是袋装购买 。 经过长时间的反复实验，我最终选择了“荣尚坊”牌腌制酸菜 。 与其他酸菜不同的是，它的脆度足够，酸度适中，香味十足，没有其他异味，辣味恰到好处，再加上自己泡的红辣椒 。 (仅供参考)
选择花椒
做酸菜鱼，辣椒的用量不多，但它的选择也很重要 。 建议你选择新鲜的青椒，青椒的特点是香味浓郁，麻味低，色泽鲜艳 。
加工泡菜
如果选择袋装酸菜，那么加工方式就和自腌老坛子酸菜不一样 。 开袋后换刀去掉酸菜的老叶和偏叶，用清水冲洗30分钟 。 这样做的目的是去除泡菜中的盐分 。 将色拉油和熟猪油的混合油放入锅中，加入小料(葱、腌姜、花椒、蒜片、柠檬片)翻炒至香，再加入酸菜翻炒6 -7分钟 。 这样处理的好处是可以更好的融合酸菜和小料的味道，其酸、辣、柠檬香可以更好的融合 。
如果鱼片直接用浓汤煮，其表面的淀粉会影响浓汤的清澈度 。
一个是自制剁椒酱，一个是自制酸汤 。
自制剁碎辣椒酱
红辣椒5公斤、大蒜500克、味精140克、鲜露60克、麻辣鲜露40克、盐蚝油200克、白醋50克、野辣椒1500克(带水)混合后腌制2天 。
自制酸汤
锅中放入500克熟鸡油 。 烧至四成热时，加入蒜泥、姜、葱100克，黄椒酱、花椒、咸蛋黄蓉200克，胡萝卜条250克，葱500克，青椒50克，番茄块1500克，小火翻炒5分钟，倒入11.5公斤高汤 。
有了这两种自制的调料，菜就很简单了 。
酸菜鱼的具体做法：
1.将300克草鱼片冲洗10分钟，吸干水分，加入1个鸡蛋、5克生粉、2克盐上浆，腌制10分钟 。
2.将200克黄瓜片放入水中焯一下，放入青花桶碗中；将150克鱼骨和200克泡菜分别焯一下 。
3.锅烤好后，加入材料A(色拉油、泡椒油、泡椒酱各30g，自制剁椒酱60g)，小火煸炒，加入泡好的蔬菜，中火煸炒，加入材料B(自制酸汤650g，白胡椒1g，白醋20g，花椒油3g，鸡精10g)，小火煨1分钟 。
4.离火起锅，将鱼片放入汤中，加入5个圆形泡椒，小火煮至八成熟，将锅内所有食材倒入碗中 。
5.锅中放入熟鸡油20g，熟猪油10g 。 烧至五成热时，加入小料(小米椒25g，青椒25g，芹菜粒30g，青红椒圈50g，蒜片20g) 。 香后出锅，浇在鱼片上 。
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