炒冰糖可以放油也可以不放油 。用油炒糖色其变色速度更快 。用水炒糖色时间较长 。糖色亮度相对低一些 。还可以用水油混合炒糖色 。想要炒好糖色需要热锅凉油下糖炒 。并且整个过程要不停的搅动 。防止粘锅 。炒糖色一般用来烹饪红烧鱼、可乐鸡翅等 。
炒冰糖要不要放油?
1、油炒冰糖
首先将锅烧热 。倒入油和冰糖 。然后用勺子推着糖在锅内朝着一个方向搅动 。搅拌至糖融化 。出现黄色小泡并且拔丝的情况 。继续小火加热慢慢变成鸡血红即可 。油炒冰糖比较快 。但需要动作麻利 。
【炒冰糖要不要放油?】2、水炒冰糖
水炒冰糖需要先在锅中放入冰糖 。然后加入适量清水 。小火加热 。并用勺子朝着一个方向不停搅动 。熬至糖液出现小黄泡 。并且开始拔丝 。慢慢转变为继血红色的糖色状态就可以了 。水炒糖色时间相对较长 。
3、水油混合炒冰糖
水油混合炒冰糖比较讲究材料的配比 。冰糖、油和水的比例为5:1:4 。先中火热锅烧油 。然后加入水和糖 。等到糖化后转小火 。最后炒出汤色并冒泡即可关火 。这种方法炒冰糖容易溅油 。要小心防范 。
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