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山药发绿是因为阳光照射产生了光合作用；或是用铁器削山药皮，残留铁元素在山药表面导致山药发绿；细菌滋生也会导致山药变绿，所以不能食用 。
【山药变绿能不能吃】薯蓣，薯蓣科薯蓣属植物，缠绕草质藤本 。块茎长圆柱形，垂直生长 。茎通常带紫红色，右旋，无毛 。单叶，在茎下部的互生，中部以上的对生 。雄花序为穗状花序，长2-8厘米，近直立，2-8个着生于叶腋 。蒴果不反折；种子着生于每室中轴中部 。花期6-9月，果期7-11月 。
分布于朝鲜、日本和中国；在中国分布于河南、安徽、江苏、浙江、江西、福建、台湾、湖北、湖南、广东、贵州、云南北部、四川、甘肃东部和陕西南部等地 。生长于山坡、山谷林下，溪边、路旁的灌丛中或杂草中
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