1、卤菜的出锅要点
酱料及蘸料的调制：原味蘸碟：盐2克，美极鲜味汁20克，香醋（或陈醋）10克，鸡粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鲜姜汁10克，小米椒末15克，葱末3克，香菜末5克，白糖1克 。 蜜汁味蘸碟：蜂蜜30克，柠檬汁10克，白糖10克，李锦记烤肉酱10克，香油5克 。 将以上所有配料调成汁，可蘸食
原材料的选择和预处理①：原材料的选择的要点首先就是新鲜，新鲜的原材料可以让成品卤菜成功了一半 。 卤菜的出锅卤菜的出锅要点在于出锅后如何保持卤菜亮度，防止卤菜氧化发干发黑 。 用糖色上色的卤菜没有不氧化的，我们要做的是降低氧化速度和延长氧化时间 。 写在最后好的一款卤菜就是这样做出来的，没有捷径，只有技巧摸索和大量经验积累，所以这些都是实用要点 。
2、卤菜的卤制方法
蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可 。 肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制 。 四、卤制： 1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐 。 然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出 。 蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3 。 小件的卤制：卤水与清水各一半 。 如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸 。
步骤二：找一个稍微大一点的锅，先放半锅冷水，将荤菜倒进去，然后放一碗生抽，半碗老抽，半碗料酒，一罐啤酒.汤汁一定要没过所有食材，如果没有没过就加水至没过步骤三：放入六到八片香叶，五六片姜片，干辣椒，小米椒，100g左右的冰糖，六到八个八角，一小爪花椒，50g左右桂皮，六到八个左右蒜瓣，两三小块猪皮，七八个山柰，大葱切段放入步骤四：所有准备就绪，开大火煮沸后关小火 。
3、卤菜怎么做？
在顾客购买你的菜品后，可以送一些诸如卤菜蘸料、蘸水的一些赠品 。 即使顾客不买你的卤菜，想要你的蘸料，一样送一点给他，但是一定不要收钱 。 卤菜有上百种菜品，不要想着每一样都去做，那样，你做不过来，也做不好，选好10多个品种即可 。 有很多店，只做一个单品，一样做得很好，甚至比很多一般卤菜店生意好几倍 。 因为单品是你最拿手的，而且只是单一的菜品，所以不会被其他卤菜串味，它就能做得最好 。
【卤制食材的要点 卤制食材的正确时间】那就直接谈要点…）2:食材的预处理，及各个细节必须做到位…但有些食材需要关火后再盖锅盖…知道的底下交流………
4、卤制麻辣味的原料、制作方法
先把香辛料清洗干净，再焯水来去除其杂味与黑色素 。 离不开盐来总和己经前述，这里为了增加味浓些，卤的原汁用骨汤，骨汤简单些就是腿骨和脊离熬制而成，一般用汤是肉量的四到五倍，卤为后只能剩其1/2 。 为提高味的醇厚离不开老汤，老汤就是前次卤完保存的汁，久而复始就会成为百年老汤 。 把骨汤、糖色、香辛料全放卤锅中烧开熬半小时，就可下入焯过水的肉了 。
在之后的两天，要放入一些焯水后的猪皮之类的荤料边角料卤制，这样做的目的就是为了让荤料边角料吸收卤水过浓的香料味 。 如果卤制麻辣味的原料，可以在放入盐、糖色、鸡粉调味的同时放入去籽的干红花椒 。 原料:嫩湖鸭1只或鸭脖、卤水2升制法:鸭宰杀治净后，入沸水锅里焯一水，便捞出来沥水 。
5、卤菜制作操作细节和流程
有很多朋友在新入卤菜行业时，认为手中有好的配方，就万事俱备了，往往会忽略一些操作上的细节，也是自己卤菜一直做不好、没特色的原因之一，想要把卤菜做好做精，不仅需要一款好的配方，同时也需要对操作细节严格把关，下面就和大家一起分享制作卤菜需要注意那些操作细节：卤菜制作操作细节和流程一、高汤熬制我们在熬制高汤时，一定要使用小火慢熬，这样更好的使肉香和鲜味融入汤中，也会大大减少汤的流失，二、卤水调色卤水调
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