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不需要碱和矾 。只要水和淀粉的用量恰当（水和淀粉的比例是１：５），做出来的凉粉就会劲道，与碱面和明矾无关（不用放） 。
1、绿豆淀粉５０克、水７５０毫升、醋５克、生抽５克、蒜末５克、葱末５克、淀粉３克、黄瓜适量、辣椒油适量 。
2、碗中放入绿豆淀粉50g，加入250ml冷水搅拌均匀 。锅中放入清水500ml煮沸，放入3g淀粉和搅拌好的淀粉糊 。
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3、改小火后快速贴锅底搅拌，盛入碗中冷却凝固 。
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4、碗中放醋5g，生抽5g、蒜末5g、葱末5g并搅拌均匀，将冷却好的凉粉倒扣入盘中改花刀，淋上调料，适量黄瓜和辣椒油即可 。
【矾和碱做凉粉哪个筋道】
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