【橄榄油选购的基础知识之二：补正、回复和商榷】
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前天随手写了些关于橄榄油的文字，只是想为喜欢橄榄油的初哥们提供一些方便 。 单就有利于心脑血管健康而言，优质食用油种类并不少；但是，如要讨论食用油的香型或口味，那真是“各花入各眼”，这个世界之所以如此精彩就是她的多元化和多样性 。 承蒙各位关注，俺尝试把前天文字中的错误和大家关心的问题回复，汇总在此 。 个人知识有限难免错误 。 一、勘误： 正确：果渣油，错误：果榨油 二、话题回复，汇总和商榷： 1） @随意：“是啊 。 炒菜就是用菜籽油最好了，其它什么油都没意思 。 橄榄油在中国不实用 。 在国内吃冷餐这类很少，要炒菜又没什么用 。 ” 个人理解：橄榄油与低芥酸菜籽油在成分结构上很相似，最大的特征都是富含单不饱和脂肪酸，（正是大量单不饱和脂肪酸的存在可以对心血管系统的健康有利 。 ）特级初榨橄榄油的烟点在190度左右，低于菜油的烟点 。 现代医学研究结果告诉我们，高温油锅容易导致食用油变性甚至产生有害物质，这个结论无论对橄榄油或包括菜籽油在内的大部分植物油都是适用的，棕榈油除外 。 （由于富含饱和脂肪酸，棕榈油被称为“植物油中的动物油” 。 即便反复煎炸食物，仍可在高油温下保持油脂结构的相对稳定 。 当然，过多摄入饱和脂肪酸和油炸食物对健康没有益处 。 ）另外，油菜籽是中国目前种植面积最广泛的传统油料作物 。 但是传统油菜籽含有高含量的芥酸（最高可超过30%）从而可能对心血管系统不利 。 经过20余年的持续改良和推广，基于双低油菜籽的国产低芥酸菜籽油（商品名称：芥花油）可大幅降低菜油中的芥酸含量（可小于1%） 。 芥酸与油酸呈高度负相关性，所以高品质的芥花油其油酸含量可以超越橄榄油 。 可惜的是：油菜生长过程中的“扬花杂交”现象导致得到高品质的双低油菜籽并非易事，这是另外的话题 。 如对脂肪酸有更多的兴趣可以参考维基百科有关栏目，类似于橄榄油，按照目前的食用油GB标准，市售菜籽油通常有一级，三级和四级 。 其中的一级油类似于橄榄油中的果渣油，基本无色无味 。 四级油色泽极深，具有传统菜油的典型香味，生长于传统油菜种植区域的孩子们或许会怀念那个特殊的香味，但也有人很不喜欢菜油的香味道，在这个问题上纠结是无解滴 。 2） @被子枕头：“橄榄油一般在保质期的第一年最适合凉拌或者直接食用，这个时候的油质最为好，而且非常易于吸收 。 而在保质期的最后一年油质会有所下降，这个时候最好使用的方法是烹制，不建议凉拌 。 ” 个人理解：预包装食品在保质期内各项指标都必须符合承诺值以及法定标准 。 当然，越新鲜口感一定会越好 。 当食品的保质期小于1/4后即为“临期”，对于已进入销售渠道（KA）的临期货，商家通常有两种处理方法：i. 说明理由，大幅降价；ii. 直接下架，退回给供应商（之后会被如何处理，俺不知道） 。 3） @XxoxX：“只有装X犯，烹饪才用橄榄油吧，营养价值茶籽油可以完爆之 。 ” 个人理解：茶油的营养价值很高，从油酸比例来说不输橄榄油 。 商榷： i. 市售茶油中的绝大部分是按照现行食用油国标（GB）的一级油标准制造滴 。 一级油给我们提供了什么？简而言之，提供了类似“纯净水”级别的精炼食用油 。 它几乎木有色泽，木有香味，仍保留了每个油料作物的脂肪组成特性； ii. 乡间土作坊给出的，极深色泽的土茶油如何？它具有茶仔油的原生香味 。 但是，没有经过高温消毒，除臭，脱色，脱胶等工序，却又很难符合GB中的理化指标（这个话题可以展开很深滴）；
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