皮蛋因被中医认为有清火的食疗效果而大受欢迎 ， 如何挑选放心皮蛋呢？蛋品专家给您如下招数： 一看保鲜方式 。 早期皮蛋腌制以糠泥包裹 ， 难以由其外观判断蛋的大小、蛋壳是否破裂 。 后来有的厂家为降低成本 ， 销售未作保鲜处理的“光头”皮蛋 ， 虽不用洗泥 ， 但水分容易从蛋孔中挥发 ， 造成皮蛋干缩变味 ， 细菌也容易进入蛋体 ， 造成污染变质 。 新兴的食品蜡保鲜技术和真空包装被认为是皮蛋保鲜最理想的方式 ， 不仅可以防止水分挥发和细菌污染 ， 而且方便顾客购买时挑选 ， 不用洗泥 ， 方便卫生 。 二看皮蛋的“溏心” 。 皮蛋根据稀状蛋心大小粗分为“沙心蛋”（含小溏心皮蛋）和“溏心蛋”（含中大溏心皮蛋） ， “沙心蛋”腌制时间在60天以上 ， “溏心蛋”腌制时间在35天左右 ， 北方地区喜食沙心皮蛋 ， 南方地区多喜食溏心皮蛋 。 做皮蛋瘦肉粥当然是选沙心皮蛋好 ， 皮蛋拌豆腐则以溏心皮蛋为宜 ， 而凉拌皮蛋则根据个人喜好 ， 沙心或溏心皮蛋均可 。 需要注意的是 ， 有些厂家为降低成本常缩短腌制时间 ， 生产没有腌透心的“大溏心”皮蛋 ， 俗称“生心蛋” ， 这种蛋打开后蛋黄呈鲜蛋黄的原色 ， 温度高时 ， 容易变质流黑水 。 三看品牌 ， 看是否正规厂家制作 。 大型厂家生产加工规范 ， 生产和检测设备完备 ， 原辅料进厂和产品出库进行重金属、药残、细菌、碱度等卫生和理化指标 ， 更能保证蛋品的优质和安全 。
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