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花青素存在于植物细胞的液泡中 ， 可由叶绿素转化而来 。在植物细胞液泡不同的ｐＨ值条件下 ， 使花瓣呈现五彩缤纷的颜色 。秋天可溶糖增多 ， 细胞为酸性 ， 在酸性条件下呈红色或紫色 ， 所以花瓣呈红、紫色是花青素作用 ， 其颜色的深浅与花青素的含量呈正相关性 ， 可用分光光度计快速测定 ， 在碱性条件下呈蓝色 。花青素的颜色受许多因子的影响 ， 低温、缺氧和缺磷等不良环境也会促进花青素的形成和积累 。
【花青素在细胞的哪里】花青素（ａｎｔｈｏｃｙａｎ） ， 又称花色素 ， 是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素 ， 是花色苷（ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ）水解而得的有颜色的苷元 。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关 。在植物细胞液泡不同的ＰＨ 值条件下 ， 花青素使花瓣呈现五彩缤纷的颜色 。已知花青素有２０多种 ， 食物中重要的有６种 ， 即天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素 。自然状态的花青素都以糖苷形式存在 ， 称为花色苷 ， 很少有游离的花青素存在 。花青素主要用于食品着色方面 ， 也可用于染料、医药、化妆品等方面 。
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