碱水面为什么要过水


碱水面为什么要过水

文章插图
【碱水面为什么要过水】为了去除面团中的酸味 。使面条更劲道有韧性,但需注意碱水面在煮好后,要放入凉水中浸泡30秒左右,再沥干水分,这样面条遇冷后就会变得爽滑有劲道,而且之后拌调味料也能很好的入味,并且不会变得粘稠吸水 。
碱水面菜品特色要兑好碱水
测试方法是:切一小块酵面团丢入配好的碱水中,如下沉不浮,则碱水浓度不足40%,可继续加碱溶解;如丢下后立即上浮水面,则碱水超过40度,可加水稀释;如丢入的面团缓缓上浮,既不浮出水面,又不沉底,表明碱水浓度合适 。发酵正常的面团,揉和均匀后即可制作面点了 。
为了确保对碱的成功,可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下,称为试碱 。蒸后颜色发滞,质地板结无弹性,吃上去有味酸,则碱对少了,需再加碱水揉和;如蒸后颜色发黄,或表皮开裂,碱味明显,则需要将面团盖上湿布再放一段时间跑碱,再进行制作;如试碱,面团颜色白亮、松软而弹性,说明碱对得合适,可立即用来制作面点 。
用老酵发面,往往容易混入杂菌 。不经常吃面食的,老酵亦不易保存 。家庭也可用工厂生产的鲜酵母进行发酵,只要按注明的比例说明,保持适宜的温度,都可达到预期的效果 。

    相关经验推荐