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鱼腥味主要是鱼体中三甲胺的味 ， 也有鱼油中的腥味 。死鱼在其体内脂肪被氧化酸败时 ， 也会产生腥臭味 。鱼肉中含有很多呈鲜味的氧化三甲胺 ， 这种化合物在鱼死后 ， 很容易被还原为三甲胺 ， 而三甲胺与氧化三甲胺完全不一样 ， 不仅使鱼失去鲜味 ， 反而呈现腥味 。此外 ， 鱼体脂肪中具有特殊的鱼油味 ， 也呈现腥味 。
清蒸鱼去腥：【鱼腥味是什么味】清蒸鱼口味清淡 ， 鱼味纯正 ， 但烹调不好就会有鱼腥味 。去除清蒸鱼的鱼腥味 ， 通常需要注意两个问题：第一是选料要新鲜 ， 因为鱼死的时间越长 ， 产生的三甲胺越多 ， 所以鱼不新鲜 ， 腥臭味很重 ， 这是不宜做清蒸鱼的选料的；第二是鱼在蒸制以前先用沸水烫一下 ， 这样既能除去鱼的部分腥味、血污和水分 ， 又能使鱼体外层蛋白质凝固 ， 防止体内汁液及养分流失 ， 使菜肴鲜嫩味美 ， 营养丰富 。
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