【如何自制腌腊食品？】
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《一》：酱鸭、酱肉 选本地的“呆大鸭”最好是养足龄的母鸭 ， 个体不算大 ， 但肉厚 ， 肥膘少 。 公鸭个体比较大 ， 也是比较好的选择 ， 其它品种鸭也可以做 ， 只是肉较薄 ， 肥膘较厚了 。 将鸭杀净 ， 在阴凉处凉干水 ， 将酱油 ， 黄酒 ， 回香 ， 桂皮入锅烧开放入味精、糖 ， 后盖上锅盖闷一会 ， 然后等完全冷却后 ， 浸入杀好的鸭子 ， 过两天翻一个身 ， 一个星期后便可拿出晒了 ， 切记太阳晴正了 ， 必须有两天的晴好日方可拿出去晒 ， 因为一次晒干的酱鸭味特香 ， 好吃！酱肉如同 。 配比：酱油==黄酒 3--1.5 其它适量 ， 可根据自已的口味调配 ， 喜欢吃辣的 ， 可在酱油时烧时加一点切碎的红辣椒 ， 不能太辣了 ， 有辣味即可 《二》：火腿 在冬至过后选新鲜的猪腿一只 ， 注意了猪腿最好选择家养的猪 ， 如果没有 ， 要看仔细了 ， 看色泽 ， 颜色不要太鲜艳 ， 特别好看的 ， 且没有肥膘的猪腿 ， 很可能是吃瘦肉精的猪肉 。 一般的瘦肉型猪 ， 肉色泽自然 ， 有一定肥膘 。 盐与花椒炒热 ， 冷却后再用 。 用盐擦遍猪腿 ， 用力擦至猪腿有潮湿感 ， 再在猪腿上面处盖满盐 ， 然后搁起平放 ， 这样可沥掉血水 ， 过一段时间再补上盐溶化掉的地方 ， 满一个月后 ， 将猪肝腿洗干净 ， 在太阳下晒十天 ， 然后再将其挂入干燥阴凉通风的地方 。 夏季便可食用 。 下面的是在春季腌制食品 《三》：咸鸭蛋的快速方法 ， 一般的方法要一个月后才能吃 ， 此法可提前吃咸鸭蛋10-15天 。 选新鲜的鸭蛋（根据自己需求量） ， 先将鸭蛋洗干净 ， 在太阳下晒1小时左右 ， 水份干了之后待遇用 。 然后烧开水放入适量的盐和切碎的红辣椒 ， 煮5分钟 ， 待冷却后放入鸭蛋 ， 水浸没为止 ， 喷少量的烧酒 。 也可用山上的红泥将冷却后的盐水混合成泥浆 ， 喷少量的烧酒 。 配比：鸭蛋==盐==红辣椒干 10-1.2-0.1 《四》：醋大蒜 选红皮的尚未老透的大蒜 ， 在收获前一个星期时最佳 ， 过后老了点 ， 因为熟透的大蒜辣味重 ， 吃过口味也重 。 制作方法：将大蒜削清爽 ， 洗干净 ， 撒上适量的盐 ， 拌均匀 ， 一天后（其间再拌它两次使之均匀腌透） ， 将大蒜放入容器 ， 再放入酿造的香醋浸没大蒜 ， 再放入糖 ， 扎紧口子 ， 一个月后就可食用 。 配比：大蒜==盐==糖 10-0.5-0.2 《五》卤冬笋 原先夫家人口多 ， 他父亲还有姐妹都生活在农村 ， 过年过节一般都我们回到他的家乡 ， 到了那里都是我做主厨 。 公公总是让我做卤肉 ， 卤蛋、卤豆腐干 ， 这是当地农村方便又实惠的下酒冷盘菜肴 。 那时他的大妹过年总会有很多的冬笋带回家 。 就这样我将冬笋与瘦肉、蛋、豆腐干、再加上鸭胗一起炖上一锅 ， 而这些卤菜有了冬笋 ， 味道独特 ， 特别鲜美 。 注意：现市场上的冬笋 ， 颜色黄、鲜亮就象刚出土的冬笋 ， 其实要注意了 ， 听说是用硫磺烟熏而成 。 《六》烧“茶叶”蛋的别样做法 ， 别人用茶叶 ， 而我用霉干菜当茶叶来烧,味道很好哦 ， 不仿一试 。 《七》盐水鸡、鸭 将杀净的鸡或鸭 ， 凉干水份 ， 然后整鸡或整鸭入锅 ， 加水适量煮熟 ， 取出待凉切块 。 将煮鸡的汤凉了之后去掉油 ， 再用黄酒 ， 小葱整棵打成结若干 ， 老姜若干 ， 放入盐煮沸 ， 放入味精适量 。 注：鸡汤与黄酒的量各占一半 ， 盐量比平时适口要多点 ， 小葱老姜适当多放点的好吃 ， 吃辣的可在煮汤时一起放入若干 。 汤煮好待凉透了之后放入鸡块或鸭块肉 ， 第二天即可食用 。 鸡、鸭肫也可此法做来吃 ， 整个浸入 ， 吃时切片装盘 。 但它要先将鸭肫入水汆一下 ， 去掉腥异味 。
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