陕北年茶饭
耿永君
新年到， 人们又开始忙忙碌碌， 热热闹闹， 以各种方式敞开胸怀， 拥抱春节的到来 。
年货要置买， 卫生要清扫， 米面要加工， 儿女婚事要操办， 大事小事一桩接一桩……而在陕北， 做年茶饭是重中之重 。
酿黄米酒、炸油糕、蒸黄馍馍， 历来是陕北年茶饭中的重头戏， 制作程序精细， 食材配料讲究， 口感要求严格 。 只要这三样食物齐备， 过年心里就踏实 。
这三种年茶饭食品用的是同一种原料， 那就是信天游里唱的“前沟里糜子后沟里谷， 哪达想起哪达哭”中的“糜子” 。
糜子是陕北高原的传统农作物， 分软糜子和硬糜子两种， 碾去皮都是黄小米 。 软黄米做米酒和油糕， 硬黄米用来蒸黄馍馍 。 黄米酒要发酵， 年糕要油炸， 黄馍馍要包馅 。 黄米酒要在窑洞的热炕上盛入瓷罐或瓷盆里发酵几天 。 蒸年糕、蒸黄馍馍正好要多烧火， 有利于黄米酒发酵 。 所以， 三样食物的营造要连台上， 环环紧扣， 一气呵成， 没个三五天时间不行 。
头天晚上， 家里先后把三种食物用的黄米淘净后浸泡， 然后捞出， 控干水分 。 第二天早饭后， 拉来毛驴拴在石碾上把黄米碾成米粉， 再用箩子筛成细米面， “粗箩馍馍细箩糕” 。 中午， 碾子上的活干完了， 便开始在窑里生火蒸黄米酒 。 一人在瓷盆里给米面拌热水， 用两手把米面搓均匀 。 另一人则在灶火前拉风匣烧火 。 锅里水开了， 蒸笼布上出了热气， 便往蒸笼布上撒一层米面， 等再出热气再撒第二层 。 米面团蒸熟后， 出锅入瓷盆， 趁热用擀面杖顺时针搅拌均匀， 用手不停地把麦曲面撒在米糕上， 最后倒入适量烧酒， 封盖裹被子， 在热炕上发酵 。
黄米酒发酵好了， 舀一勺放入锅里， 兑入清水搅拌均匀， 就可以烧火滚黄米酒 。 锅里冒着黄米酒的热气泡， 散发着浓郁的陕北温情 。 别的地方招待客人先上茶后上酒， 陕北人待客用黄米酒、醉枣、瓜子和水果 。 敬上一碗热腾腾的黄米酒， 亦茶亦酒 。 客人喝一口， 黄米的甘甜， 麦曲的醇酸， 甜酸相融， 一齐涌上舌尖， 香美可口， 韵味绵长 。 酒不醉人人自醉， 黄土地的浑厚质朴， 主人的热情实在， 让客人感动不已 。
油糕的蒸熟过程和黄米酒一样， 蒸熟的糕坯出锅后， 要趁热在案板上用双手揉搓成长条 。 这一步很关键， 它关系到年糕的定型与口感 。 糕条做好放在院子冷却后， 切成糕片下锅油炸 。 那香味升腾起来， 从窗户及门缝漫溢到院子， 飘散到村里 。 金黄色的油糕外面焦脆， 里面软糯， 咬一口满嘴喷香 。 另外还会做枣糕， 做包了红糖、红枣馅的油炸糕角 。 吃油糕的标配是烩菜， 把洋芋、白菜切成细条， 加入豆腐、粉条做成烩菜， 油糕配烩菜， 吃起来更香美 。
黄馍馍的制作， 则是将软黄米和硬黄米按一定比例混合和成面团， 发酵一晩上 。 将豇豆和红枣洗净， 煮烂做馅 。 要把黄馍馍做好绝对是功夫：从米面的发酵、纯碱的搭配、馍馅的调制、火候的掌握， 时时精心， 步步到位， 蒸出的黄馍馍才会色香味俱全 。 米面的清香， 红枣的甜美， 相交相融， 令人心醉 。 把炸好的油糕、蒸好的黄馍馍分别存放在老瓷瓮或大瓷盆里， 冷藏在空窑洞里， 可吃一两个月 。
“热腾腾的油糕摆上桌， 滚滚的米酒捧给亲人喝 。 ”此时， 陕北高原白雪茫茫 。 村村炸油糕的香味和蒸黄馍馍的热气混合在一起， 在乡村里弥漫着、升腾着， 飘荡在大山里 。 年的气息逐渐升温， 小山村洋溢着无尽的欢乐和美妙的诗意 。
当然， 年茶饭的花样还有许多：腊八吃的肉丁丁饭、枣焖饭， 腊月二十三吃的长杂面， 除夕晚上吃的炖肉、烧肉、肉丸子、酥鸡、清蒸羊肉、猪肉翘板粉、羊肚炒细粉……它们和黄米酒、油糕、黄馍馍一起， 组成陕北年茶饭系列美食， 演绎成独特的饮食习俗， 在岁月的长河里流淌着 。
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