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蒸好馒头的小妙招

小知识的小妙招馒头蒸如果时面似

【蒸好馒头的小妙招】

蒸好馒头的小妙招

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（1）蒸馒头时 ， 如果面似发非发 ， 可在面团中间挖个小坑 ， 倒进两小杯白酒 ， 停10分钟后 ， 面就发开了 。 （2）发面时如果没有酵母 ， 可用蜂蜜代替 ， 每500克面粉加蜂蜜15－20克 。 面团揉软后 ， 盖湿布4－6小时即可发起 。 蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香 ， 入口回甜 。 （3）冬天室内温度低 ， 发面需要的时间较长 ， 如果发酵时在面里放点白糖 ， 就可以缩短发面的时间 。 （4）在发酵的面团里 ， 人们常要放入适量碱来除去酸味 。 检查施碱量是否适中 ， 可将面团用刀切一块 ， 上面如有芝麻粒大小均匀的孔 ， 则说明用碱量适宜 。 （5）蒸出的馒头 ， 如因碱放多了变黄 ， 且碱味难闻 ， 可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克 ， 把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟 ， 馒头即可变白 ， 且无碱味 。 （6）蒸馒头时 ， 在面粉里放一点盐水 ， 可以促使发酵 ， 蒸出的馒头又白又宣 。 怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ 1、夏季用冷水和面 ， 冬季用温水和面 ， 冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时 。 和面时要慎加水 。 2、和面要多搓揉几遍 ， 促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分 ， 表成的面筋真心性好 。 和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜 。 3、当面已涨发时 ， 要掌握好发酵的程度 。 如见面团中已呈蜂窝状 ， 有许多小也 ， 说明已经发酵好 。 蜂窝状面体的眼子越大 ， 说明酵发得越老 ， 甚至要发过头了 。 4、馒头上笼蒸煮前 ， 要经过饧面 。 冬季饧面约15～20他钟 ， 夏季则短些 。 馒头上笼时 ， 锅内的水必须大开 ， 10分钟要见大气 。 5、笼屉与锅口相接处不能漏气 ， 有漏气处须用湿布堵严 。 用铝锅蒸时锅盖要盖紧 。 6、蒸馒头时 ， 锅内须用冷水加热 ， 逐渐升温 ， 使馒头坯均匀受热 。 切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头 ， 因这样蒸制的馒头容易夹生 。 如何用酵母发面？ 1、按说明用量 ， 冬天可稍多些 。 2、酵母放入碗内 ， 加一小勺白糖 ， 用温水化开 。 倒入面粉中揉匀 ， 面稍软些 。 盖湿布放温暖处静置 。 等体积变大 ， 面中有大量小气泡时就可以做了 。 3、做好馒头后盖上干毛巾 ， 静置20分钟 。 4、馒头入蒸锅 ， 生火 ， 等水开后再大火蒸15分钟~20分钟即可 。 蒸馒头用开水还是用冷水？ 特别注意的是上锅开蒸这道工序 ， 一定要中火 ， 锅里要用冷水 ， 勿谓言之不预也 。 要是像平常那样大火开水 ， 出来的绝对是死面团 。 大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 。 怎样蒸出暄松的馒头？ 制作馒头的关键是发酵 。 酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化 ， 生成糖、醇和酸等 ， 并且放出二氧化碳气 。 但是 ， 加热方法如果不适当 ， 比如直接放在锅上烙 ， 由于受热不均匀 ， 只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头 ， 必须请高温蒸汽来帮忙 。 当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后 ， 高温蒸汽很快把馒头包围起来 ， 从四周给馒头均匀地加热 。 馒头里面的二氧化碳气受热膨胀 ， 可是又不容易冒出来 ， 只能在里面钻来钻去 ， 于是便胀出许许多多小空泡 ， 使馒头又松又暄 。 如果在面里放些糖 ， 发酵充分 ， 蒸汽温度高 ， 供汽又猛 ， 就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头 。 这样的馒头 ， 富有弹性 ， 吃起来香甜可口 。 如何发面才又松又大？ 做馒头的方法很多 。 选面粉也很关键 。 不能选择筋度太高的面粉 ， 比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头 。 南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: 配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 注:括号内可加可不加,加了口感好很多. 做法: 1、面粉与发酵粉混合均匀 。 2、用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. 3、其他的水溶解糖 。 水温不能太低,30度左右这好 。 4、1与2混合,加入3揉面 ， 最好用搅拌机 ， 用手的话较累 。 尽量使面粉面筋全扩展 。 5、面团静置10分钟,成型 。 6、醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发 ， 也就是在湿度75% ， 温度37左右最好 。 最好不要让表面风干了 。 7、馒头入锅 ， 生火 ， 等水开后再蒸15分钟即可 。 蒸馒头时生熟的判断: (1)用手轻拍馒头 ， 有弹性即熟; (2)撕一块馒头的表皮 ， 如能揭开皮即熟 ， 否则未熟; (3)手指轻按馒头后 ， 凹坑很快平复为熟馒头 ， 凹陷下去不复原的 ， 说明还没蒸熟 。

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