【辣椒油、剁椒、辣椒酱的独门秘籍】
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辣椒油、剁椒、辣椒酱几乎是家家户户必备的一种调料,而且一直以来都是很经典的菜品佐料 ， 无论是拌凉菜、蘸饺子、吃面条,辣椒油都必不可少的 。 一碗辣椒调料在手 ， 对于无辣不欢的童鞋来说 ， 一个普通的菜肴会顿时变得无比精彩与诱人!爱辣一族是永远吃不腻的 。 还不快赶紧果断拿走哇！ 一、三炸辣椒油 主料：干辣椒25g 辅料：白芝麻10g、草果、桂皮、八角、香叶、花椒、姜片、花生油250g 。 做法： 1、干辣椒清洗干净后自然晾干 ， 用料理机打成辣椒末； 2、花生油放入锅内 ， 低油温放入香料 ， 炸出香味； 3、待香叶、姜片变色后 ， 将香料捞出； 4、继续加热至油开始轻微的冒青烟 ， 此时油温大概八九成热 ， 关火； 5、取一耐热的容器 ， 放入白芝麻和三分之一的辣椒末混合均匀； 6、浇三分之一量的热油在辣椒面上 ， 辣椒末和白芝麻因为热油的倒入会翻滚冒泡 ， 并且能闻到很香的辣椒香味 ， 此为一炸香； 7、等待半分钟 ， 再放三分之一的辣椒末进耐热容器里； 8、浇入热油 ， 此时油温已经降至5、6成热 ， 辣椒油会稍有一点冒泡 ， 但不会像第一次那样翻滚、被炸糊变黑 ， 此为二炸辣； 9、将最后三分之量的辣椒末放入耐热容器； 10、浇入热油 ， 此时油温已基本降至2、3成热了 ， 辣椒油不会翻滚冒泡 ， 此为三炸红 。 待辣椒油晾凉后即可装瓶 ， 保存一周后食用风味更佳 。 二、辣椒油 主料：干红辣椒十几个 辅料：植物油小半碗 做法： 1、辣椒用清水洗净 ， 洗去表面的尘土； 2、锅中放入一小碗水 ， 把辣椒掰开放进去； 3、中火开始煮 ， 煮开后改为小火煮5分钟 ， 这时候辣椒中的辣素大部分被煮出来 ， 融入到水中； 4、把植物油倒入锅内 。 接着煮 ， 边煮边用勺子搅拌 ， 促进水分的挥发； 5、水越煮越少 ， 油越煮越浑浊 ， 浑浊代表里面还有少量水 ， 接着煮； 6、煮至油质变的清澈 ， 关火 ， 倒入碗中吃的时候舀上一勺子就行 。 水分蒸发的过程中 ， 汇集的辣素会融到油中 ， 这样煮出来的辣椒油颜色深 ， 味道醇厚 。 三、自制湖南剁椒 主料：朝天红椒400克 辅料：大蒜120克、生姜20克、白糖1茶匙、盐2又1/2茶匙、白酒3大匙 做法： 1、 大蒜去皮 ， 生姜去皮 ， 用清水分别把红椒 ， 大蒜 ， 生姜洗净 。 放通风处沥干水份一夜； 2、 用搅拌机分别把大蒜 ， 生姜搅碎； 3、用手或是用剪刀把红椒蒂去除； 4、用消毒并沥干水份的菜刀菜板 ， 把红椒先纵切对半； 5、在横切成小段 。 切得时候要戴上手套； 6、在双手握菜刀 ， 用砸刀法 ， 左右摆动 ， 把红椒砸碎； 7、剁碎的红椒放入干净的容器内 ， 放入大蒜碎； 8、在放入姜碎； 9、盐2茶匙 ， 白糖1茶匙； 10、高度白酒3大匙； 11、用干净筷子搅拌均匀； 12、在放入干净 ， 无水的玻璃容器中 。 四、自制剁椒 主料：红尖椒500g 辅料：大蒜50g、生姜20g、白酒两勺(高度)、盐45g、白糖10g 做法： 1、原料备用； 2、将红尖椒清洗干净 ， 彻底沥干表面水分； 3、大蒜去皮 ， 清洗干净 ， 也沥干水份； 4、晾干水份的辣椒去蒂； 5、菜板和刀具提前消毒 ， 确保无油无水 ， 辣椒用刀剁碎 ， 不用剁得太细； 6、生姜和大蒜剁成碎末； 7、将剁好的辣椒、大蒜、生姜末放入一无油无水的大容器内 ， 加入盐、糖； 8、充份搅拌均匀； 9、储存剁椒的容器清洗干净 ， 放入开水锅内消毒后沥干瓶内的水； 10、拌好的剁椒放入放凉的容器内； 11、装好后淋入白酒； 12、密封放在阴凉通风的室温中一晚 ， 使其发酵 ， 然后放入冰箱中冷藏保存一周左右即可 。 五、自制辣椒酱 主料：中红辣椒2斤 辅料:生姜1个、盐30~40克左右、花椒粉适量、鸡精适量、菜籽油60~70克 做法： 1、辣椒洗干净 ， 去掉绿色的蒂 ， 用厨房纸巾或干净毛巾擦干水分； 2、在粘板上把辣椒切成小段 ， 姜切成小块； 3、把辣椒和姜一起放进食物粉碎机里搅打碎； 4、将所有打碎的辣椒倒进大锅里； 5、加上盐 ， 花椒粉 ， 鸡精 ， 倒入菜籽油； 6、用中火翻炒至辣椒的水分都蒸发干了就可以了； 7、凉后就装进玻璃瓶保存 。
