7.炖制猪蹄的第二大纪律：猪蹄一定要油炸，时间要够3分钟！ 油炸猪蹄是进一步让猪蹄定型，以保证长时间炖制时软嫩而不软烂 。 焯水后的猪蹄，要控净水，加入料酒；生抽腌制10分钟 。 注意：生抽的量不要多，否则炸出的猪蹄发黑 。 腌后的猪蹄，也要控净水份再入油锅，避免溅伤 。 锅中放宽油，7成热时，放入猪蹄，中小火炸制3分钟 。
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8.炖制猪蹄的第三大纪律：为了软嫩只放生抽不放盐！ 盐最容易使蛋白质凝固，所以不放一点盐 。 而且炖制的状态一定是最小火，似开不开的状态，时间要够三小时！ 小火是保证猪蹄软嫩的关键，大火容易将猪蹄炖烂 。 3小时的时间是保证软嫩不用牙的关键，入口即化！ 这一步包括以下步骤：
- 炒糖色：锅中放少油，每500克猪蹄，放一汤匙白糖，当锅中白糖冒烟时，倒入猪蹄迅速炒匀，然后并倒入生抽，每500克猪蹄，放三汤匙生抽，仍然炒匀 。 再依次加入料酒；八角；花椒料包；鸡精，一定加入开水没过猪蹄，大火一开，即转入小火 。 盖盖焖3小时 。
- 3小时后，拣出猪蹄码到容器中，余汁勾芡淋香油，浇到猪蹄上即可 。
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我喜欢用一只大铁锅炖制，爱人多次提醒铁锅不上相的，但炖出的猪蹄很诱人啊！ 【怎样把猪蹄做得软嫩，吃起来不费力？】
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