【没有酵母面粉怎么发酵 没有酵母如何发面粉】1、发酵的方法有好几种 ， 各有特点 ， 应根据所做面点的品种来定 。家里做面食常用的方法是用老酵发面 ， 即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等） 。
2、把老酵面和面粉掺和起来调成面团 ， 在一定的温度条件下 ， 当面团充满多而密的孔洞 ， 体积膨大 ， 发酵面就成功了 。这里有以下三点操作要领要掌握 。
3、要控制好发酵时的温度 ， 把老酵面掰成若干小块加水与面粉掺和 ， 夏季用冷水 ， 春、秋季用40C左右温水 ， 冬季用60～70cC热水调面团 ， 盖上湿布 ， 放置暖和处待其发酵 。
4、如果老酵面较少 ， 可先用温水加老酵面调成厚糊状 ， 待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵 。面起发的最佳温度是27～30C ， 只要能保持这个条件 ， 面团在2～3小时内便可发酵成功 。
5、要掌握好发酵程度 ， 发酵正常的面团 ， 俗称“正肥” ， 制做的面点洁白松软而有光泽；面团发酵l～2小时后 ， 如果面团弹性适中 ， 孔洞多而较均匀 ， 有酒香味 ， 说明面“发”得合适 ， 当时即可对碱使用 。
6、要对好碱水 ， 对碱的目的是为了去除面团中的酸味 ， 使成品更为膨大、洁白、松软 。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度 ， 一般以浓度40％的碱水为宜 。为了确保对碱的成功 ， 可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下 ， 称为“试碱” ， 试碱后 ， 面团颜色白亮、松软而弹性 ， 说明碱对得合适 ， 可立即用来制作面点 。
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