1、备料 。上等黄豆3公斤 ， 精盐 600克 ， 酱油250克 ， 桂皮15克 ， 姜丁25克 ， 香葱15克 ， 味精10克 。
2、磨浆 。先将黄豆洗净 ， 用清水浸泡一昼夜 ， 然后磨成浆 ， 滤渣后备用 。
3、煮浆 。将磨好的生豆浆上锅煮好后 ， 再添加 20%-25%的水 ， 以降低豆浆浓度和减慢疑固速度 ， 使蛋白质凝固物网络的形成变慢 ， 减少水分和可溶物的包裹 ， 以利压榨时水分排出畅通 。
4、凝固 。浆温降至8_0_-90℃时 ， 即可用卤水点浆 。点浆时应注意均匀一致 ， 要勤搅 ， 但要防止乱搅 。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点 ， 盖上盖约过30-40分钟 ， 当浆温降至70~C左右时上包 。
【天津干货 天津香干做法和配方】5、划脑 。上包前要把豆腐划碎 ， 这样既有利于打破网络放出包水 ， 又能使 ， 豆腐脑均匀地摊在包布上 ， 制出的产品质量紧密 ， 能避免厚薄不匀 ， 空隙较多 。
6、上包 。先将包布铺在格板 ， 板上的格子按所需要的香干的尺寸制定上 ， 再将豆腐脑加在包布上 ， 这样一层豆腐脑一层布地加 ， 豆腐脑要铺匀 ， 可稍高于格子几毫米 ， 数量要根据香干的厚薄来确定 ， 但每批厚薄要一致 。然后将包布包扎紧 ， 加压成型 ， 1小时后拆下包布 ， 用刀将香干按格子印割开 ， 放在清水中浸包 30分钟后左右取出 。
7、浸泡 。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀 ， 再把晾凉的香干置干盐水缸内 ， 浸泡半天后捞出 ， 沥去水分 。取7公斤清水倒人锅内 ， 放人100克精盐、姜丁、桂皮用纱布袋装好、酱油、香葱、味精 ， 制成卤水 。
8、煮干 。将已制成的卤水回锅烧沸加入香干 ， 煮30分钟左右 ， 取一香干观察 ， 如色呈棕红 ， 味道香美 ， 即可取出 。
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