油的香味靠什么大料？大料的香味特征，看完我大受启发 _生活百科

动物脂肪，如黄油、猪油、鸡油、鹅油、羊油等，在香料的实际应用中经常一起出现。最知名的例子就是麻辣火锅底料的油炸。黄油和香料的联动，直接撩动了千百万人的味蕾。随着火锅底料煎法的创新，不仅加入了黄油、猪油、鸡油、羊油，而且在这个过程中，师傅们形成了自己对各种动物油脂应用的认识，从而形成了猪油可以让香气更浓郁，羊油可以提升黄油的香气，让香气更适合北方朋友的味蕾。鸡油除了被认为能增色，还被认为能调和香气。

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那么你是什么时候开始思考动物脂肪和香料之间的相互作用的呢？虽然关于这个起源众说纷纭，但总体上倾向于认为是潮汕卤水中鹅油的应用，起到了吸玉的作用。自改革开放之初，南方卤师中就有一些关于动物脂肪与香料关系的说法。原因一般认为是南方卤水比较淡，不像麻辣火锅底料，所以一些动物脂肪和香料之间的联动很容易被发现。

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在南方卤水中，动物脂肪和香料的相互作用最初仅限于鹅油和鸡油。至于两种家禽油，被认为有利于鲜味。鹅油可以利用高良姜、香茅、茴香、香菜籽等香料，而鸡油对白芷、山奈、豆蔻、茴香、肉桂更有利。涂抹时，两种动物油都认为加入陈皮后效果更好，草果和草果都考虑。

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【油的香味靠什么大料？大料的香味特征，看完我大受启发】继鹅油、鸡油之后，开始观察猪油。在盐水中使用后，发现猪油更有利于砂仁、凤仙花、山奈、草果、八角等香料的发展。也就是从那时起，一些需要突出香气的卤水开始使用猪油。对于黄油和羊油，一些专门制作这类食材的卤水大师认为，草果、茴香、凤仙花叶、花椒、酒酿、肉桂等香料，在黄油的加持下，能对牛肉食材起到更好的香气效果，而对于羊油，则认为与草果、豆蔻、高良姜、茴香、白芷搭配能起到更好的作用。