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回答1、乳化脂肪：大豆分离蛋白具有亲水基团、亲油基团的特性，可吸附水分及油脂，减少肉制品发生出水、出油的现象 。2、提高营养水平：将大豆分离蛋白添加至肉制品中后，可在氨基酸组成方面与肉蛋白形成互补，从而提高食用价值 。3、提高持水性：大豆分离蛋白具有良好的持水性，可让肉制品更柔软 。4、提高出品率：对火腿肠添加大豆分离蛋白可缩短蒸煮时间，减少损耗，提高品质 。
【大豆分离蛋白在肉制品中的作用，大豆分离蛋白对人体有害吗】
一、大豆分离蛋白在肉制品中的作用
1、乳化脂肪
大豆分离蛋白是优质的乳化剂，它具有亲水基团、亲油基团的特性，可吸附水分和油脂，减少肉制品在加工及存放时发生出水、出油的情况 。
2、提高营养水平
大豆分离蛋白是一种全价蛋白质，能够被人体直接吸收，添加至肉制品中后能够在氨基酸组成方面和肉蛋白互补，从而提高肉制品的食用价值 。
3、提高持水性
大豆分离蛋白的持水性比较良好，使用后可以让肉制品更加柔软 。
4、提高出品率
在火腿肠中添加大豆分离蛋白后，可缩短其蒸煮时间，减少损耗以及收缩程度，从而提高火腿肠的质量 。
5、改善肉制品的组织结构
大豆分离蛋白的粘结特性、凝胶特性较良好，加工肉制品时可改善产品结构，增加产品弹性、硬度，使产品达到结构致密、肉感更强、口感更好的效果 。
二、大豆分离蛋白对人体有害吗
1、在合理添加大豆分离蛋白的情况下，一般不会对人体造成危害，将其添加至牛奶中，可大幅度提升牛奶的营养价值 。
2、大豆分离蛋白可直接食用，也可以添加至冰淇淋、面包等食品中，还能用来制作各种美食，添加过大豆分离蛋白的食物其保存时间会被延长，且口感更佳 。
3、若过量食用大豆分离蛋白，则会增加人体内的脂肪含量，当脂肪堆积后会使人变得肥胖 。除此之外，还可能会使人体内的钙质出现过量消耗，导致骨骼变脆弱，继而产生钙质疏松等问题 。
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