大白菜供食部分是作为营养贮藏器官的叶球 ， 它是在冷凉湿润的气候条件下发育形成的 ， 所以适宜的贮藏条件是 ， 温度(0±1)℃ ， 相对湿度80%-90% 。
大白菜贮藏损耗的原因是脱帮、腐烂和失水 。不同贮藏阶段的损耗表现不同 ， 入窖初期以脱帮为主 ， 后期以腐烂为主 。脱帮主要是贮藏温度偏高引起的 ， 空气湿度过高或晒菜过度 ， 组织萎蔫也都会促进脱帮 。腐烂是病原微生物侵染的结果 。大白菜的病原菌在0-2℃时就能活动危害 ， 温度升高腐烂更重 。【大白菜的贮藏特性,条件,方式和技术的文章 大白菜的贮藏特性】
空气湿度和腐烂的关系也极为密切 ， 湿度过高时在0℃左右也能引起严重腐烂 ， 大白菜在贮藏中抗病性逐渐衰降 ， 所以腐烂主要发生在贮藏中后期 。
由于大白菜的含水量比较高 ， 叶片柔嫩 ， 表面积大 ， 贮藏中容易失水 ， 所以失水的控制也很重要 。一般认为 ， 湿度过高 ， 增加腐烂和脱帮；湿度过低 ， 失水严重 。因此 ， 湿度的调节要结合温度的变化灵活掌握 。
大白菜贮藏必须维持适宜的低温 ， 同时要注重湿度调节 。不同品种的大白菜耐贮性也不相同 。一般说来 ， 晚熟品种比早熟品种耐贮 ， 青帮类型比白帮类型耐贮 。
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