自己腌制的酸菜有没有营养？酸菜胃不好的人能吃吗， _生活百科

丁咚！随着短信提醒，张的手机上弹出一条信息：你还在吃酸菜吗？当心癌症！
张惊呆了，赶紧转发到“相亲相爱一家人”群聊。看到张转发的新闻后，亲戚们有自己的看法：
张的儿子认为这是谣言，劝大家不要相信；张的姐姐说，她也看到类似的新闻，说酸菜含有大量亚硝酸盐，吃了真的会致癌，现在已经不吃酸菜了；
张的侄女说，韩国人天天吃酸菜都没事，我们吃酸菜当然没问题.大家在群里就酸菜争论了很久，没有一个确定的答案。
吃酸菜对身体好还是不好？吃酸菜会致癌吗？

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亚硝酸盐是指亚硝酸钠、亚硝酸钾等无机化合物，广泛存在于土壤、地表水和日常食物中。同时，亚硝酸盐也是一种常见的食品添加剂，常用于香肠、腊肉等各种加工肉制品中作为防腐剂和护色剂。
亚硝酸盐本身不致癌。进入人体后24小时内会自然代谢并随尿液排出体外，或者进入血液后5分钟内分解再利用，不会在体内蓄积成毒。
但如果亚硝酸盐在胃酸的作用下与肉类中的氨基酸发生反应，就会产生初级致癌物“亚硝胺” 。但只要胃里有含维生素C、E的食物，就能阻断亚硝酸盐产生亚硝胺的反应。
只要亚硝酸盐的一次性摄入量小于0.2 mg/kg体重，就是安全的，也就是体重50 kg的人可以放心，亚硝酸盐的一次性摄入量不超过10 mg ，不会对健康造成危害。
我们日常饮用水中的亚硝酸盐含量不超过1ml/L ，所以一次不喝10 L是安全的；绿叶蔬菜每公斤含亚硝酸盐约4mg ，一次吃2.5kg以内是安全的。

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酸菜在中国有着悠久的历史，早在西周时期人们就制作酸菜食用。咸咸的口感，清脆的口感，诱人的香味，让酸菜成为很多人喜爱的开胃菜。尤其是东北人，家里总有很多白菜，准备做成酸菜吃。
但是有传言说吃酸菜会致癌，因为酸菜含有大量的亚硝酸盐。
中国营养学会专家肖本喜解释说，蔬菜本身含有硝酸盐，腌制过程中也会产生亚硝酸盐，但腌制蔬菜的亚硝酸盐含量实际上是与其“成熟度”挂钩的。
一般蔬菜在腌制当天、腌制1-2天后、腌制20天后亚硝酸盐含量较低，符合安全使用的标准。但咸菜的亚硝酸盐含量会从腌制的第二天开始逐渐升高，在第8、9天达到峰值，之后含量会慢慢降低，所以不建议在腌制的2-20天吃咸菜。

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肖本喜建议，只要算好腌制时间，吃成熟的咸菜，就不用太担心亚硝酸盐的危害。另外，用纯醋、乳酸菌等腌制发酵的酸菜、泡菜等。会比酸少盐多的腌菜亚硝酸盐少。
虽然亚硝酸盐被世界卫生组织列为一类2A致癌物，但这类致癌物被定义为对实验动物有足够的致癌证据，但对人类有有限的致癌证据。
看完以上，如果你还在担心酸菜的安全性，不妨再看看这个实验数据。

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期刊103010发表了一篇关于酸菜腌制过程中亚硝酸盐消长的研究。研究人员在酸菜腌制过程中定期取样，用盐酸萘乙二胺法测定酸菜中的亚硝酸盐含量。
结果表明，酸菜在33天的腌制发酵过程中，亚硝酸盐含量在前15天呈倾斜上升趋势，第15天达到最高值158.4 mg/kg ，随后7天急剧下降，第30天亚硝酸盐含量降至18.7 mg/kg ，符合安全食用标准20 mg/kg 。所以建议酸菜腌制30天后再吃。