1、食材:鸡肉1000克、花椒200克、八角150克、小茴香150克 。
2、方法步骤:初处理 。先用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净,使鸡皮微微发黄、收紧 。
3、腌制:锅内下食盐、大红袍花椒(500克盐/50克花椒),上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉 。将鸡表面依次搓上一层花椒盐,搓盐腌制 。【腌制晒干好的咸鸡怎么做好吃 晒干得咸鸡怎么做】
4、静置:用小刀从腹腔开口处伸入,将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味(注意不要将鸡皮划破),再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形,将鸡小腿塞入腹腔,将两只鸡翅交叉把鸡头别起,用小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味,静置腌制两小时 。
5、卤制:高汤80斤加入两袋香料、酱油12千克、甜面酱(舀入少量高汤化开后下锅,避免糊底)1500克、味精1千克,烧开后下入腌好的鸡20只,香料包一个,加入高度白酒250克后搅匀,压上箅子,加重物,煮两小时后出锅,自然凉透 。
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