野生蕨菜的采集与加工 蕨菜加工技术

一、蕨菜和蕨根的采集
1、蕨菜的采集 。每年4一6月份,当嫩薹高2O一25公分,叶苞尚未展开时,齐根摘取 。为防止基部老化,要求沾着泥土装筐 。筐内预先铺上青草,以免挤烂底层蕨菜而引起变色 。绿色与紫色的薹茎应分别装筐,装满后再用青草覆盖,避免阳光直射而加速纤维老化 。
2、蕨根的采挖 。每年霜降前后至次年2月以前,当地面茎叶枯死时,将地下根茎挖起,用清水洗净备用 。
二、加工方法
1、干制 。将采收的蕨菜剪去基部老硬部分后清洗干净,投入沸水中烫5一6分钟 。热烫液中需加入O.3一O.5%的柠檬酸和O.2%的焦亚硫酸钠或l%的食盐 。蕨菜与热烫液的比例为l:l.5一2,热烫过程中应不断翻动,使其杀青均匀 。烫好后用流动清水漂洗、冷却,再晒干或烘干,包装 。
【野生蕨菜的采集与加工 蕨菜加工技术】
2、腌制 。将清洗整理好的蕨菜放入缸内腌渍2次 。第1次腌渍,蕨菜与食盐比例为lO:3,缸内按一层蕨菜一层盐放好(放盐量是从底层往上逐层增加,最上面一层盐要多些),装满后,用洁净的石块压紧,腌渍7一lO天后,将蕨菜取出,放入另一个缸里进行二次腌渍 。第2次腌渍时,按蕨菜与盐2O:l的比例,放置方法与第1次相同 。最后用3O%的饱和食盐水溶液灌满腌渍缸,蕨菜上面压上重物,放置在阴凉处,腌l2一l5天即成 。腌制好的蕨菜,手抓时有柔软感,颜色接近新鲜者为上品 。
三、蕨粉的加工 。先将挖回的蕨根洗净,送入打浆机打成浆,装入桶中加清水洗涤并不断搅拌,使淀粉充分悬浮于水中与根渣分离 。再将淀粉液过滤,滤布为8O目 。然后把滤得的淀粉浊液置于沉降池(桶)中自然沉降,倾去上层清水即得初级淀粉,大规模生产可用离心沉淀分离机分离得初级湿淀粉,将初级湿淀粉再用清水漂洗,搅匀后经2OO目滤布过滤,沉淀分离后即得精制湿淀粉,再将其粉碎干燥即成蕨粉 。

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