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红烧菜为什么叫红烧「红烧到底是什么」

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红烧菜为什么叫红烧「红烧到底是什么」

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导读：1.方法3用生抽和糖、老抽搭配使用（适用于所有的红烧菜）这种方法需要先调红烧汁 ， 可以在油烧热以后倒入红烧汁 ， 然后放入食材翻炒上色 ， 或是油热后放入食材翻炒 ， 再加入红烧汁调色调味 。 加入生抽可以增加菜肴的... ...在网上有很多关于红烧菜为什么叫红烧的知识 ， 也有很多关于红烧到底是什么的文章 。 今天来看下小编精心整理的 ， 关于红烧菜为什么叫红烧「红烧到底是什么」的文章吧~红烧菜为什么叫红烧1.方法3 用生抽和糖、老抽搭配使用（适用于所有的红烧菜）这种方法需要先调红烧汁 ， 生抽：老抽：白糖的比例为适量 。 可以在油烧热以后倒入红烧汁 ， 然后放入食材翻炒上色 ， 或是油热后放入食材翻炒 ， 再加入红烧汁调色调味 。 加入生抽可以增加菜肴的鲜味 。
2.在食材煸炒、调味之后 ， 还要加水或加汤来炖煮 。 加入的必需是热汤或热水 ， 因为高温的食材突然遇上冷水会收缩 ， 影响成品口感 。 加水的量要适中 ， 过多会使口味变淡 ， 食材炖煮时间太长 ， 不易收汁；太少会使食材不易烧透 ， 影响口感 。 汤水最好是一次性放足 ， 然后盖上锅盖 。 烧肉的话 ， 加水量最好腌过原料 ， 烧鱼可以稍稍少一些 。 加水量以原料的2倍左右为宜 ， 烧至占原料的1/4时起锅 。
3.鸡爪倒入锅中 ， 放清水大致盖过鸡爪 。 煮开后 ， 加一汤匙料酒 。 （一汤匙=15ml、一茶匙=5ml）加入两片姜 。 加入三汤匙老抽和两汤匙生抽 。 把花椒、八角、桂皮、香叶全部装入茶包袋 ， 放入锅中 。 （没有茶包袋就直接放入锅中） ， 放入冰糖 。 加入半茶匙十三香 。
4.锅内下20克色拉油 ， 放入八角2个 ， 香叶4片 ， 葱姜蒜各10克 ， 大火爆香 ， 下炒好的排骨 ， 转小火 ， 加蚝油10克 ， 继续翻炒 ， 待蚝油炒香 ， 转中火 ， 加料酒20克 ， 加水 ， 水量没过排骨 ， 加鸡粉3克 ， 盐5克 ， 生抽10克 ， 老抽10克 ， 盖锅盖 ， 小火炖20分钟 。 大火收汁 ， 待汤汁浓稠时关火出勺即可 。
红烧到底是什么1.不隔水炖 ， 东北菜最愿意用的烹饪方法 。 将原料洗净成形之后 ， 放入锅中 ， 加入调料汤汁 ， 而后直接放在火中炖至熟烂 ， 这种方法就不隔水炖 。 如东北等排骨炖豆角、小鸡炖蘑菇、番茄土豆炖牛肉 。
2.“盐为百味之本” ， 这就是说任何川菜都必须有一定的底味 ， 卤制原料也是一样 ， 因为卤水中的香料只能产生五香味的味感 ， 却不能使原料产生咸味 ， 因此 ， 在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味 ， 看其咸味是否合适 ， 差多少咸味加多少盐 ， 只有在盐味适宜后才能进行卤制 。 在具体操作上 ， 卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量 ， 使卤水始终保持味感醇正的咸味 。
3.区别加热时间不同：加热时间不同 ， 成品口感要求也不同 。 卤的时间根据食材的大小和质地而定 ， 如：整鸡或者牛肉需要卤两到三小时而后再焖至入味 。 隔水炖因为是间接受热 ， 受热比较慢 ， 所以加热的时间很长 ， 一般要在3-4小时左右 。 不隔水炖会根据食材质地、形状大小灵活掌握 ， 一般在1小时左右至食材酥软 。 红烧会根据食材的含水量决定加热时间 ， 质地嫩的加水少 ， 加热时间就短 ， 质地老加水多一些 ， 加热时间就略长 ， 但一般不会超过卤和炖的时间 。
【红烧菜为什么叫红烧「红烧到底是什么」】4.在制作炖菜之前 ， 原料一般要经过打水焯 ， 以去除血水和山膻腥气味儿 ， 以保证汤清 ， 味醇 ， 但这只是相对一些肉类食材而言 ， 如果是制作疏菜类炖菜 ， 那么就可以去掉打水焯这个步骤 。

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