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中国市场的白酒生产量还是比较大的,但是好的白酒主要看工艺流程和生产过程中注意的细节 。 无论做什么,成功的部分都是由细节决定的,就像全谷物原料酿造白酒过程中的发酵酸败现象一样 。 而且发酵醪酸度过高,醪液酸味重,伴有酸败味,气泡大,弱而持久,醪液浑浊,糟酒不分离 。 如果是这样的话,我们如何处理酿造过程中的酸现象?在这里,杨先生将带你一探究竟 。

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1.随时做好酿酒厂的环境卫生和个人卫生及工作 。 此外,要选择无霉变变质、淀粉含量高的好原料,选用质量好的生曲和新鲜正常的酒糟 。
2.在生产和酿造过程中,应按工艺要求严格控制发酵温度,发酵容器应用干净的塑料布覆盖 。 另外,发酵间的门窗要防尘、防蝇、防鼠 。 发酵室和发酵容器经常用生石灰和漂白粉冲洗或用硫磺熏制 。
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3.发酵醪液中可按2u/mL添加青霉素,即100kg醪液中添加80万u/g青霉素0.25g抑制生长繁殖,或100kg醪液中添加10g漂白粉防止酸败,也可避免发酵过程中的酒酸味 。
4.所用的酒曲应由正规厂家生产,最好注意温度、发酵环境等因素,这些因素为乳酸菌的快速繁殖提供了温床,因此必须引起所有酿酒商的高度重视 。 另外,一定要把头捏到尾,因为尾酒中有很多酸味物质,但也可以加入一定量的食用碱,通过复蒸来调节酸度 。 总而言之,在酿造白酒的过程中,只要工艺技术操作得当,就会导致过度发酵和酸涩,不会对白酒品质造成太大的酸涩,所以细节决定成败 。
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【蒸饭车蒸出的饭发酸?蒸饭车热饭为什么酸,读了这篇文章,太赞了】再者,白酒中的酸性物质主要是有机酸,主要出现在发酵过程的高峰期 。 此时发酵温度达到高点,窖内氧气基本消耗殆尽,产生大量乳酸和醋酸 。 根据酿造过程,也可能产生有机酸,如己酸和丁酸 。 这个发酵过程称为产酸期,其温度基本稳定 。 那怎么处理酿造过程中的酸现象呢?杨老师已经在上面为大家分享了相关的介绍,希望能帮到你作为参考 。

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