韧性饼干是一种大型产品 。 通常在配方中使用少量的油和砂糖 。 标准比例是油：糖=12.5 ， 油：糖=12.5 。 其代表产品为动物、玩具饼干等不规则产品 。 以及各国广泛生产的圆形“玛丽”饼干和方形“派博”饼干 。 搅拌面粉形成坚韧的面团需要很长时间 。 这种饼干表面花纹平凹 ， 表面光滑 ， 酥脆爽口 ， 香味淡雅 。 同等重量下 ， 它的体积一般比粗饼干和酥脆饼干大 。
产品主要作为零食 ， 但也可以作为主食 。
配方粉90kg淀粉10kg砂糖(以糖浆形式使用)25-30kg脂肪10-12kg麦芽糖3-4kg奶粉(或鸡蛋)4kg碳酸氢钠0.6-0.8kg碳酸氢铵0.3-0.4kg浓缩卵磷脂1kg焦亚硫酸钠 0.17kg香料 。
制备方法1 。 粉末混合：坚韧的面团应该用大约18%的水变得更软 。 焦亚硫酸钠溶于冷水后 ， 可在混粉开始时加入 。 一般用双桨立式和面机调20 ~ 25分钟左右 ， 单桨卧式和面机不合适 ， 因为面团容易缠在桨轴上空转 。 不适合使用卧式S型粉末混合机 ， 因为螺旋桨容易折断 。 面团的温度调整到36 ~ 40 。 判断配粉好坏有两个重要标志：一是面团弹性明显降低 ， 二是面团略有软化 。
2.静置：面粉混合后 ， 面团的弹性仍然较大 ， 静置可以减少饼干的收缩 ， 因为静置可以消除面团内部的张力 。 一般应站立10 ~ 20分钟 ， 视需要而定 。
3.压面团：坚韧的面团一般要擀11遍左右 。 要求将面团两端向中间折叠 ， 翻两次 ， 以提高纵横方向收缩性能的差异 。 尽量少撒面粉 ， 防止烘烤后起泡 。
4.成型：可采用辊切或冲压成型 。 每道碾压过程中 ， 面皮的厚度在碾压比中不应超过31 ， 最后一道的厚度最好不超过3mm 。 模具中应采用带针孔的凹花(雄花)图案 ， 增加图案的清晰度 ， 针孔可以防止饼干表面起泡 ， 底部结皮 。
5.烘焙：韧性饼干由于面团制作过程中形成大量面筋 ， 使得烘焙过程中脱水速度变慢 ， 所以长时间低温烘焙 。 225 ~ 250烘烤4 ~ 6分钟 。
【韧性饼干的做法？韧性饼干易消化么，郑重推荐这篇文章】6.冷却：韧性好的饼干 ， 因为配料中含糖量和含油量低 ， 烘烤过程中脱水量大 ， 容易开裂 。 在冷却过程中 ， 不得使用强制通风 ， 以防止温度下降过快和传送带上方的空气过于干燥 ， 导致产品在储存过程中破碎 。 要求完全冷却 ， 尽可能接近室温 ， 产品只有低于45才能包装 。
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