奶油可分为动物奶油和植物脂肪奶油 。 动物奶油是从牛奶中分离脂肪得到的 。 植物奶油是由大豆等植物油、水、盐和奶粉制成的 。 从口感上来说， 动物奶油的口感更好 。 蔬菜奶油是我们通常能在蛋糕店买到的那种 。 它的热量不到普通动物奶油的一半， 饱和脂肪酸少， 不含胆固醇 。 购买方面， 动物霜会在大型超市销售， 品牌很多 。 奶油可以在烘焙市场买到 。
在西点制作基础普通黄油， 还是要用块状黄油 。
根据奶油的制作方法， 可分为三类：鲜奶油、由灭菌奶油制成的淡或咸奶油 。 酸奶油， 淡的或咸的奶油， 由灭菌的稀奶油制成， 加入发酵剂发酵而成 。 制作重奶油， 由融化的稀奶油或奶油制成 。
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蛋糕奶油
两盒125克的奶油 。 再买一盒纯牛奶， 用量是350 ml 。 然后把奶油放在不锈钢容器里， 用取蛋器往一个方向搅打 。 搅打过程中， 分三次加入牛奶和细沙糖 。 最好在容器下面放冰水 。 温度低的时候更容易打奶油 。 这个过程比较辛苦， 时间也比较长(建议用电动打蛋器， 高效省力) 。 奶油打好后就变成了香甜可口， 绵软绵密的蛋糕奶油 。
人造黄油
主要成分是氢化植物油， 脂肪含量和热量比普通奶油低， 但添加剂多， 风味不如奶油 。 一般可以用蔬菜奶油做点心蛋糕， 普通奶油做菜或者直接涂面包 。
发酵
主要有两点， 一是延长保质期， 二是产生良好的芳香风味 。 发酵剂中的乳酸菌大量繁殖， 增加了黄油的酸度， 可以防止其他杂菌， 特别是酵母菌和霉菌的繁殖， 从而延长保质期 。 该发酵剂含有柠檬酸链球菌和丁酸链球菌， 它们能产生乳香， 并能产生比未发酵产品更强的芳香风味 。
发酵菌株
除了柠檬链球菌和乳酸链球菌外， 还有乳链球菌、乳酸链球菌和副链球菌 。 从用途上来说， 一般来说， 酸黄油的用途比较窄， 多用于烘焙行业；甜黄油适合各种用途 。
人造黄油
日常生活中的乳制品， 除了牛奶和奶酪， 常见的就是黄油和奶油 。 很多人不知道它们之间的关系和营养上的区别 。
很多人以为面包店是用奶油做蛋糕的， 其实是错的 。 这个“生奶油”和奶油完全没有关系 。 它的主要成分是植物奶精， 实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物 。 氢化植物油中含有“反式脂肪酸”， 大量食用对心脏有害 。 已经是国际共识， 尽量少吃 。
奶油和黄油都是由全脂牛奶制成的 。 奶油， 也叫稀奶油， 是从全脂牛奶中分离出来的 。 在分离的过程中， 由于牛奶中的脂肪比重不同， 轻的脂肪球会浮在上层， 变成奶油 。
用力搅拌牛奶或奶油， 使乳脂小球的蛋白膜破裂， 乳脂从小球中流出 。 失去蛋白质的保护后， 脂肪和水分开， 慢慢浮起来， 聚在一起， 变成淡黄色 。 这时， 分离上层脂肪， 加盐， 挤干水分， 就成了日常食用的黄油， 也叫“黄油” 。
衍生产品
黄油：奶油经过一次提炼后可以分为黄油和乳清， 可以用手工提炼， 也可以用机器提炼 。
淡奶油：利用奶油和空气的作用， 将奶油精制成脂肪含量在30%左右的奶油 。 这时， 液体奶酪会变得柔软而坚实 。 一氧化二氮在现代工业中也被用来制作鲜奶油 。
酸奶油：酸奶油在美国很受欢迎 。 酸奶油由细菌发酵而成， 其乳酸含量约为0.5% 。
黄油
黄油是由奶油制成的 。 黄油是用离心机进一步搅拌奶油得到的 。 黄油中还有一定的水分， 不含乳糖， 蛋白质含量很少 。
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