各大菜系的牛肉名菜 川菜美食文化( 三 )


9、黄焖牛肉是湖北菜,以牛肉为制作主料,黄焖牛肉的烹饪技巧以焖菜为主,属于家常味 。 此菜品以牛肉配黄花、黑木耳、玉兰片等黄焖而成,充分体现了黄焖菜的特色 。 黄焖牛肉是下油锅炸黄,再烧焖而成,嫩而不韧,醇香爽口 。
10、淮南牛肉汤,安徽菜沿淮片的代表之一,是苏北豫鲁皖一带家喻户晓的名小吃 。 淮南牛肉汤具有鲜醇、清爽、浓香的特色;有咸汤、甜汤之分 。 咸的牛肉汤肉肥汤鲜,特别是加上葱段后,滋味更鲜 。 不黑汤,喝多不上火,嗓不干,再配以粉丝和干丝;甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤,或者加少量盐的牛肉汤,其味清爽,滋味醇厚 。
11、红椒腊牛肉是由腊肉,辣椒等材料制作的湘菜,其香辣味浓,是湘菜中的名品 。 制作方法是将腊牛肉洗净,切成小段,置碗中,上笼蒸1小时,取出顶刀切成薄片;鲜红辣椒洗净,去蒂、去籽,切成小片,青蒜洗净切段;炒锅上旺火,放入花生油烧热,下鲜红辣椒炒两下,加盐、酱油、放入腊牛肉片,青蒜段略炒片刻,淋入麻油炒匀装盘红椒腊牛肉即成 。 此菜品具有补虚养生,健脾开胃的功效 。

各大菜系的牛肉名菜 川菜美食文化

文章插图

中国几大菜系1、川菜是中国菜中的四大菜系之一,因起源于四川地区(含今重庆直辖市)而得名,以麻、辣、鲜、香为特色,以一菜一格、百菜百味而闻名 。 其中,麻辣是川菜最具特色的口味,其每日所用的大部分餐点都含有高于一般人能接受程度的麻辣,居住于此地区的四川人和重庆人也以能吃辣而闻名于世 。
2、古典川菜的出现可追溯至秦汉,在宋代已经形成流派,当时的影响范围主要是中原 。 [1]花椒原生于中国秦蜀等地,《神农本草经》载有秦椒及蜀椒 。 明末清初,辣椒由美洲经欧洲引入中国,到清朝中期,中国菜确定主要调味剂——辣椒和蔗糖的运用 。 川菜也开始用上辣椒调味,遂形成以麻辣味为主的料理方式,现代意义上的川菜开始成形 。 1646年,肃亲王豪格杀张献忠后,大批汉人西徙四川,创制出四川独有的迩调技艺 。 清乾隆年间,四川罗江文人李调元在其《函海·醒园录》中系统地搜集了川菜的38种烹调方法 。 晚清以来,川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系,由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等5类菜肴组成完整的风味体系 。 其风味则是清、鲜、醇、浓并重,并以麻辣著称 。 对长江上游和滇、黔等地均有相当的影响 。
3、川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表 。 所用的调味品有花椒、胡椒、辣椒,合称“三椒”;葱、姜、蒜,合称“三香”;以及郫县豆瓣酱、永川豆豉等亦使用频繁,以调味为重点的有“鱼香”、“怪味”等菜 。 川菜的风格朴实而又清新,官家川菜精细别致,农家川菜具浓厚的乡土气息 。 川菜有“七滋八味”之说,“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常 。 川菜突出的是麻、辣、香、鲜及油大、味厚的特点,重用“三椒”和鲜姜 。 在7种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型 。
4、川菜的复合味型有20多种,如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等,形成了川菜的特殊风味 。 这其中以鱼香、红油、怪味、麻辣较为常见 。

相关经验推荐