目录：川菜美食文化各大菜系的牛肉名菜中国几大菜系灯影牛肉属于什么菜系八大菜系有哪些
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川菜美食文化1、传说:有一次,唐代著名的诗人元稹偶然来到达县一酒家小饮 。 店主端来的下酒菜中有一种牛肉片,色泽红润发亮,看上去十分悦目 。 元稹尝了尝,觉得味道好极了:麻辣鲜香、酥脆柔软,吃后使人回味无穷 。 更使他惊奇的是:牛肉片薄如纸、晶亮透明,用筷子夹起来在灯光下一照,丝丝纹理可在墙壁上映出清晰的影子来 。 他顿时想起了当时京城里盛行的“灯影戏”(即皮影戏),当即就称这道菜为“灯影牛肉” 。 此后,达县这种牛肉片就以“灯影牛肉”这一名称四处传开,并成为一道名菜 。
2、据史书记载:清光绪年间,达县城关大西街上有一家店主名叫刘光平的酒店所制作的灯影牛肉最为有名 。 1935年,这家酒店制作的“灯影牛肉”作为地方特产被送到成都青羊花会展出,并被评为甲级食品,由此,“灯影牛肉”便成为四川著名的地方风味特产之一 。
3、将晾好的牛肉散开,平铺在钢丝架上放入烘炉内,用木炭火烘干,上笼蒸30分钟取出,趁热切成4厘米长、3厘米宽的小片,再入笼蒸1小时 。 炒锅置旺火上,下熟菜油烧至七成热时,放姜炸透,沥去多余的油,烹入绍酒拌匀,再加入辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉,颠翻均匀,起锅晾凉,淋上香油即成 。
4、早在清朝末年,成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩 。 此菜用牛杂碎边角料,特别是牛肺制成,成本低,经精细加工、卤煮后切成片,佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,风味别致、价廉物美,特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜爱 。 20世纪30年代,四川成都有一对摆小摊的夫妇,男人叫郭朝华,女人叫张田政 。 他们制作的凉拌肺片精细讲究、颜色金红发亮、麻辣鲜香、风味独特,加之他夫妇俩配合默契、协调,一个制作,个叫卖,小生意做得红红火火,一时顾客云集、供不应求 。 那些常来品尝他们夫妻制作肺片的顽皮学生用纸条写上“夫妻肺片”字样,悄悄贴在他夫妻俩的背上或小担上,也有人大声吆喝,“夫妻肺片,夫妻肺片…,,,”一天,有位客商品尝过郭氏夫妻制作的肺片后赞叹不已,送上一副金字牌匾,上书“夫妻肺片”四个大字,从此“夫妻肺片”这一小吃就更有名了 。
5、为了适应顾客的口味和需求,夫妻二人在用料和制作方法上不断改进与提高,并逐步使用牛肉、羊杂代替牛肺 。 虽来菜中没有牛肺了,但人们依然喜欢用夫妻肺片这个名字来称用这道菜,所以直沿至今 。
6、克,牛肉5千克,花生仁25克,芝麻仁150克,葱头250克,八角10克,肉桂15克,花椒25克,硝少许,食盐250克醪糟汁150毫升,红腐乳汁100克,胡椒粉25克,酱油500毫升,味精10克,生石灰250克,红椒油50毫升,豆豉50克,花椒粉150克 。
7、制作方法:牛肉洗净血水,切成250克重的大块,用硝水100毫升(浓度0.5%)、食盐100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌渍后,入煮锅加清水(淹没过肉块为准),煮沸,加入盐、香料袋(内装花椒15克、八角10克、肉桂15克)、醪糟汁、红腐乳汁、葱头1个,改为中火(保持锅中小开)煮至肉酥,捞起 。 将煮肉的卤汁加酱油、胡椒粉、味精等调味料即成卤料 。
8、将生石灰250克加入500毫升清水,溶解成石灰水 。 把一个牛的千层肚先用清水冲洗掉粪便,加入石灰水,揉搓,揉掉粗皮,再浸入清水中,用刀刮去余皮,用清水冲净浸泡20分钟,即成白净百叶,后放入锅内煮沸,15分钟后捞出 。 牛肚也用石灰水清洗,入沸水中烫后撕去皮膜,再回锅中煮熟(约60分钟)捞起晾凉 。
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