各大菜系的牛肉名菜 川菜美食文化( 四 )
5、成都菜也称蓉菜或蓉派川菜,以成都菜式为主,此派菜式精致细腻,多为流传久远的传统川菜,旧时历来作为四川总督的官家菜,一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作 。 其中被誉为川菜之王,名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜,常常用于比喻厨师厨艺最高等级的“开水白菜”便是成都川菜登封造极的菜式 。 成都地处天府之国川西平原,因此蓉派川菜讲求用料上等,配比精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长 。 通常颇具典故 。 近几年风靡全国的清油火锅是成都人改良的 。 代表名菜:家常菜、麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、东坡肘子、咸烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、口水鸡、鸡公煲、辣子鸡、花椒鸡、樟茶鸭、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、干煸四季豆、盐煎肉、干煸鳝片、水煮鱼、水煮牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉、烧白、酸辣汤、宴会菜、东坡墨鱼、清蒸江团、圆笼糯香骨、开水白菜 。
6、重庆菜,也称渝菜或渝派川菜,以重庆菜式为主,此派菜式大方粗犷,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称,俗称江湖菜 。 较早的菜式起源于长江边拉纤的码头纤夫、平民家庭厨房或路边小店,并逐渐在市民中流传 。 其次,重庆川菜受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响,对于海鲜、贝类、梅菜、年糕等东部地区的食材使用较多,部分重庆菜口味相对四川川菜,带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点 。 代表名菜:麻辣火锅、水煮肉片、水煮鱼、辣子鸡、辣子田螺、香辣虾、豆瓣虾、香辣贝、辣子肥肠、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡、啤酒鸭、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼、泡椒兔、干锅排骨、香辣虾、酸菜鱼、毛血旺、口水鸡 。
7、自贡菜又称盐帮菜,是以自贡为中心的川南菜色的统称,还涵盖了宜宾、内江和泸州 。 自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别 。 自贡自古是重要的盐产地,中国古代盐业对应这巨大的商贸利益,盐业贸易导致了古代自贡经济的高度发达 。 故盐帮菜以精致、奢华、怪异、麻辣、鲜香、鲜嫩味浓为特色 。 除了自贡盐帮菜,其它川南城市也各具特色,例如内江有著名的球溪鲶鱼系列,宜宾则是冷锅鱼、兔火锅的发源地,小吃也非常有名,宜宾特色:宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、猪儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅 。 泸州特色小吃:白糕、伦敦糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱 。
8、是四川省传统名菜之一,属于川菜 。 主要原料为配料和豆腐,材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等 。 麻来自花椒,辣来自辣椒,这道菜突出了川菜“麻辣”的特点 。 其口味独特,口感顺滑 。
9、是一道四川成都名菜,由郭朝华、张田政夫妻创制而成 。 通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料,进行卤制,而后切片 。 再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面 。 其制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口 。
10、灯影牛肉是达州市的汉族传统名食 。 精选的牛后腿腱子肉切片,手工制作,色泽红亮、麻辣鲜脆、香脆可口、片薄化渣、风味独特而著称 。 其肉片之薄,薄到在灯光下可透出物象,如同皮影戏中的幕布,故称灯影牛肉 。
11、水煮肉片肉味香辣,软嫩,易嚼 。 吃时肉嫩菜鲜 ,汤红油亮,麻辣味浓,最宜下饭,为家常美食之一 。 特色是“麻、辣、鲜、香” 。 其起源于上世纪30年代, 自贡名厨范吉安(1887 -1982年),创新出风味突出的水煮肉片;
相关经验推荐
- 苏麻油是什么油炸成的 苏麻油吃了有什么好处
- 制作蛋糕用什么面粉 做面包的面粉是哪种
- 理直气壮的壮是什么意思啊 理直气壮的壮是什么意思
- 阳江打新冠疫苗 阳江新冠疫苗加强针的效果怎么样
- 满则覆的覆什么意思 满则覆的覆是什么意思
- 南方小年的特定风俗是什么 南方小年习俗
- 花言巧语的巧的意思 花言巧语的巧什么意思
- 公司给员工小年的祝福词 公司给员工小年的祝福
- 夏天空调快速降温的方法是 夏天空调快速降温的方法
- 中学生沉迷游戏厌学怎么办 中学生沉迷游戏厌学的解决方法