作为一个土生土长的益阳人 ， 我已经深深打上了“不辣不饭不辣”的烙印 。 不得不说 ， 有些菜百吃不厌 ， 就像经典一样 ， 爱不释手 ， 值得反复阅读 。 在我的味觉世界里 ， 有这样一道菜 ， 让人牵挂 ， 让人情有独钟 。 叫做“吃完这顿饭 ， 期待下一顿饭” 。 这道菜叫“白胡椒炒鸡” 。 为什么这么好吃？
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想到白胡椒 ， 白胡椒的辣味可谓是占据了各类胡椒中的头把交椅 。 秘密就藏在“白”字里 。 也许在大多数人的认知中 ， 辣椒之所以辣 ， 是因为它火红的颜色 。 事实上 ， 白胡椒因其独特的成型工艺而在辣度上更胜一筹 。
白胡椒的选择相当有讲究 。 颜色深但不是红色的是最好的 。 采摘季节适合三伏天 ， 因为此时成熟的辣椒经历了炎热的夏季 ， 颜色鲜艳 ， 辣度纯正 ， 最适合做白辣椒 。 这种与生俱来的原始辣味 ， 就是基因和骨髓融合的辣味 。 挑选出来的青椒要经过两道特殊工序：开水烫和日晒 。 这就是白辣椒为什么叫“白” ， 为什么这么“辣”的秘密 。 原本“完美”的青椒 ， 在铁锅开水和烈日高温的加持下 ， 可谓天地精华 。 它的颜色逐渐由绿变白 ， 仿佛经过两次高温回火 。 这个提纯过程就是提升其辣度的过程 。 之后用剪刀把白胡椒从柄上一根一根剪下 ， 涂上盐 ， 密封在坛子里腌制几天 。 这种在“伤口”上撒盐的做法就像锦上添花 ， 辣味越来越好 。
如何释放白胡椒的辣味 ， 很大程度上是由厨师控制的 。 放多少油 ， 主料和辅料的比例如何搭配 ， 烹饪的节奏如何控制 ， 火候如何把握 ， 翻炒频率的几何 ， 什么时候开始烹饪 ， 都是很有讲究的 ， 这也决定了麻辣味在鸡杂食材中的渗透效果 。
鸡全身都珍贵 ， 这是真的 。 这道菜汇集了鸡的各种内脏 ， 尤其是鸡胗、鸡肠、鸡心、鸡肝 。 一般根据形状切成片、段或立方体 。 分散在一群辣椒中 ， 它们很容易品尝 ， 并且有相当的辨识度 。 它们清爽爽口 ， 口感鲜脆 ， 味道鲜美 ， 回味无穷 。
虽然这道菜的名字里只有“白胡椒” ， 但实际菜里至少要加三种胡椒 ， 比如小米椒、泡椒、干红辣椒 。 毕竟不同的辣椒味道、颜色、形状都不一样 ， 混在一起更辣 。 从颜色上看 ， 泡椒的黄色、米椒的鲜红色、干辣椒的暗红 ， 以适当的比例点缀在白辣椒的白色中 ， 让人忍不住要放筷子；从形状上看 ， 环形的米椒、丝状的干辣椒、斜切片的泡椒和段形的白辣椒混在一起 ， 不多不少 ， 层次分明 ， 非常和谐；从口感上来看 ， 香喷喷的米辣椒 ， 香辣的干辣椒 ， 汁多味足的泡椒 ， 在不同时间的炒房里 ， 与白辣椒纠缠在一起 ， 生出浓郁、坚韧、渗透的麻辣味道 ， 令人过目不忘却欲罢不能 。
入锅前 ， 剁碎的鸡杂会用盐、耗油、鸡精、淀粉等腌制 。 一段时间 ， 会让味道更好；除了各种辣椒作为食材 ， 蒜苔、姜、蒜粉自然是不可或缺的角色；鸡杂等内脏食物难免有点腥 ， 不妨倒点料酒、酱油、老抽、老陈醋等 。 变得可疑；加一点糖 ， 撒点胡椒粉 ， 炒的时候放点猪骨汤 。 味道非常好 。 起锅前倒几滴香油然后装盘享用 ， 无疑会让你更有食欲 。
原料上乘 ， 没有过硬的案板技术恐怕不行 。 这大概也是湘菜如此引人注目 ， 令人大开眼界的原因之一吧 。 大部分均衡对称的味道 ， 都是靠细腻的刀工用心去施加感情 。 无论是以白胡椒、鸡杂为主料 ， 还是以米椒、蒜苗、生姜、大蒜为辅料 ， 从砧板上下来都有其应有的模样 ， 这样无论在锅里怎么炒 ， 最后端上桌呈现给食客时 ， 通过观察其外观和颜色就能清楚地辨别出来 。 各种你想要的鸡杂、辣椒甚至姜蒜末都能找到“放筷子如有神助”的感觉 。 当你把它们放在一起的时候 ， “一个是一个 ， 两个是两个” ， 一点无序感都没有！
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