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勾芡汁比例1、将淀粉与水调匀兑成 。 一般淀粉和水的比例为1：5 ， 但依据菜肴的水分多少可以适当调整比例 。 如果汤汁较多则可少加一些水 ， 如菜肴比较干 ， 则可多加一些水 。 水淀粉一般适用于烧、扒、焖、烩的菜肴 ， 这种菜肴汁水较多 ， 加热时间长 ， 有足够的时间依次加入各种调味料 。
2、将淀粉与水、各种调味汁调和而成 。 淀粉与水和各种汁液的比例一般为1：20 ， 其比例也可根据菜肴水分多少适当调整 。 这种芡粉汁适用于炒、爆、溜的菜肴 。 这种菜肴一般需要旺火速成 ， 如果依次放入调料再加芡汁不易操作 。
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勾芡的水淀粉怎么调1、在生活中我们做很多菜的时候都需要最后用淀粉勾芡 ， 在出锅之前用淀粉勾芡 ， 做出来的菜不仅色泽上看起来诱人 ， 吃起来味道也比较香 ， 但是有一些人在调淀粉水的过程中 ， 因为没有掌握好淀粉的用量 ， 调出来的淀粉总是会沉淀 ， 而且放在菜里面也没起到勾芡的效果 ， 那么淀粉水该怎么调比较好呢?
2、生粉是食谱中常出现的名词 ， 多是用来勾芡用的 ， 在大陆使用的生粉是马铃薯粉 ， 在香港使用的生粉为玉米粉 ， 而在台湾惯用的芡粉则为太白粉 ， 是用土豆或木薯制成的 。 生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外 ， 亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一 。 生粉的用途很广 ， 可以作炒菜时的调料 ， 也可以做凉粉 ， 还可以用来摊煎饼 ， 最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等 。
3、玉米淀粉(CornStarch)：玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉 ， 还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见) ， 是从玉米粒中提炼出的淀粉——供应量最多的淀粉 ， 但不如土豆淀粉性能好 。 香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉 。
4、太白粉(PotatoStarch)：即生的马铃薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉 ， 台湾地区叫太白粉 。 特点是粘性足 ， 质地细腻 ， 色洁白 ， 光泽优于绿豆淀粉 ， 但吸水性差 。 加水遇热会凝结成透明的粘稠状 ， 在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨 ， 使汤汁看起来浓稠 ， 同时使食物外表看起来有光泽 。 港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉) 。 但是 ， 太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀 ， 而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化 。
5、太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中 ， 它会立即凝结成块而无法煮散 。 加了太白粉水煮后的食物放凉之后 ， 茨汁会变得较稀 ， 称为“还水” ， 因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉 。
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