导读：粤菜的上汤要怎么制作？3.接着把拌好的鸡肉蓉倒入锅中？然后锅里的杂质和浮沫立刻飘了上来， 这时就用篦子将浮沫撇干净， 锅里的鸡肉同样要捞出 。 4.鸡、鸭用于吊汤时要去掉爪子因为爪子胶质多、粘度大， 容易导致汤... ...在网上有很多关于毛汤是什么汤的知识， 也有很多关于毛汤的文章 。 今天来看下小编精心整理的， 关于毛汤是什么汤,毛汤的文章吧~毛汤是什么汤1.经过一段时间的熬制， 出来的汤就是所谓的“毛汤”了， 这是高汤的雏形 。 好汤是吊出来的， 所以这个“毛汤”需要我们去吊 。 见下图， 这是“毛汤”， 里面有些许杂质， 味道也不是最好 。
2.最近， 常常有厨友在后台留言， “二汤是什么？”“什么是毛汤？”“粤菜的上汤要怎么制作？”鉴于此， 今天我们就把累积的问题， 来个一次性回复， 顺便把这一方面的知识， 传播给有同样疑问的厨师朋友 。
3.接着把拌好的鸡肉蓉倒入锅中， 这时要开大火， 然后锅里的杂质和浮沫立刻飘了上来， 这时就用篦子将浮沫撇干净， 要注意， 不光是浮沫， 锅里的鸡肉同样要捞出， 尽量清理干净， 见下图 。
4.鸡、鸭用于吊汤时要去掉爪子因为爪子胶质多、粘度大， 容易导致汤汁过度粘稠， 食用时黏口、不爽滑， 可以将爪子用于煲牛筋等原料， 以增加粘度和弹性；脖子部位淤血多， 吊浓汤会造成汤色不纯， 可以制净后用于吊毛汤， 制作家常原料 。
毛汤1.精制的高汤首先是清汤， 也叫顶汤或上汤， 标准是汤色如清茶一样的澄清见底、没有任何渣子和明显的油花， 口味鲜美纯净而没有异味 。 清汤是用来做顶级中餐的， 比如清汤燕菜、开水白菜、清汤干贝炖裙边等等 。
【毛汤是什么汤,毛汤】2.奶汤：也称浓汤 。 从字面看就知道汤的颜色洁白如奶 。 稠度和香味都很足 。 它和清汤的原材料差别， 就是要加入猪皮、鸡爪或者猪蹄来增加汤的稠度 。 并且要持续大火炖煮， 无需撇油， 使原材料的油脂和胶质， 通过持续震荡融入到汤中 。 达到水乳交融， 汤才会奶白粘稠， 香味十足 。 滤去料渣， 即成奶汤 。
3.配料：葱、姜片各50克作为配料；调料有：甜面酱300克， 黑酱200克， 精盐25克， 酱油500克， 醋600克， 花椒50克， 茴香50克， 桂皮10克， 大料5克， 桔皮10克， 香糟50克， 料酒100克， 毛汤4000克 。
4.鸡高汤：鸡高汤制作方法， 将鸡架冲洗干净， 入滚水锅中焯透， 放入汤锅中， 加入适量清水煮沸， 转小火熬煮2小时， 再加几块姜提味去腥， 继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了 。 鸡高汤用来做荤素汤品都可以， 根据个人口味， 可在其他汤里提鲜汤头 。
本文到此结束， 希望对大家有所帮助 。
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