2、（2）看新鲜的牛里脊的脂肪部分 ， 通过脂肪的色泽表现特征来分辨 。 一般的话 ， 新鲜的牛里脊肉的脂肪部分会呈现出淡黄色或者稍白一点儿的颜色 ， 而稍微次一点儿的牛里脊肉的脂肪部分颜色就会重一点儿 ， 缺乏正常的新鲜牛里脊肉所应该有的光泽 。
3、（3）一般的话 ， 刚刚宰杀的新鲜的牛里脊肉看起来有那种吸引人的光泽 ， 相对来说红色更加的均匀 ， 看起来比较养眼；如果这个牛里脊肉比较次 ， 那么他的肌肉的颜色表现可能会稍微重一点儿 。
4、最后一个 ， 也是最重要的 ， 即怎样整体判别牛里脊肉是否新鲜 。 牛里脊肉 ， 其实第一个挑选的要则就是要新鲜 ， 新鲜的牛里脊肉吃起来才更加紧致 ， 肉质相对来说也更加坚实 ， 不光是色泽 ， 还有表面的纹路 ， 都是要点 。
5、由上到下,由嫩到老排列 。 一般是越靠下的部位越老 。 可以模拟牛走路 ， 想象一下哪块肌肉它会用得最多或最少 ， 就能知道哪块肉最老或最嫩 。 牛很少能活动到 ， 肌肉纤维细 ， 肉质嫩；牛活动多的 ， 肌肉纤维粗 ， 肉质则较老 。
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牛排是什么部位1、牛排可以用牛里脊 ， 牛肋 ， 牛外脊以及脊骨肉 。 牛排 ， 或称牛扒 ， 是块状的牛肉 ， 是西餐中最常见的食物之一 。 牛排的烹调方法以煎和烧烤为主 。 欧洲中世纪时 ， 猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉 ， 牛肉则是王公贵族们的高级肉品 ， 尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调 ， 并在特殊场合中供应 ， 以彰显主人的尊贵身份 。
2、牛排可以用牛里脊 ， 牛肋 ， 牛外脊以及脊骨肉 。 牛排根据肉的部位的不同 ， 也被分为了很多种类 。 其中牛里脊制成的牛排就是我们常说的菲力牛排 ， 而由牛肋上的肉制成的牛排这是我们常说的肉眼牛排 。 除此之外 ， 我们平时吃的牛排还有熟度之分 ， 比如全熟牛排、五分熟牛排、一分熟牛排、全生牛排等等 ， 其中全生牛排的做法常用于制作牛肉沙拉、鞑靼牛肉 。
3、牛排是西方传统饮食 ， 国内做牛排要明白中西差异 ， 最大的不同就是由于中西方食用牛的品种不同而导致的肉质有根本上的区别 。 用国内的牛肉做牛排不能参照欧美的做法 ， 主要就是因为欧美做牛排所用的牛肉是专门的品种 ， 非常细嫩 ， 不经过前期处理就能十分软嫩 。
4、以煎为例 ， 牛排第一次下锅煎炸一定要大火高温 ， 这时牛肉表面一层肉脱水变硬 ， 发生美拉德反应 ， 颜色变为深褐色 ， 并且散发出煎炸的香味 ， 在牛肉变焦之前翻一面 ， 将另一面也煎成深褐色 。 这一阶段是为了制作出牛排的风味 。
5、第二阶段就是让内部成熟 ， 而尽量让之前变硬外部的温度不要过高 ， 导致肉的表里温差相差过大 。 此时有两种方法 ， 一个是用原锅改成小火继续煎炸 ， 但是需要勤翻面 ， 1分钟左右1次 ， 让热力缓慢的进入牛肉内部 。 二是用放入烤箱低温烤制 ， 这样热力从四面八方稳定的加热肉品（此法属于餐厅做法） 。 这个阶段可以让肉品内部温度变高 ， 渗出肉汁 。
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