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什么是溜菜,溜菜

小知识什么是溜菜

导读：1.将清鸡汤、香糟卤、糖等混合烧开后 ， 先下入汆水后的玉兰片文火焅一分钟 ， 再加入滑油至八成熟的鸡片和鱼片继续烧制 ， 这样盘中所有的食材均可达到最佳的鲜嫩程度 。 除了蛋清、淀粉和精盐外 ， 张海港在给桂鱼片上浆时... ...在网上有很多关于什么是溜菜的知识 ， 也有很多关于溜菜的文章 。 今天来看下小编精心整理的 ， 关于什么是溜菜,溜菜的文章吧~什么是溜菜1.将清鸡汤、香糟卤、糖等混合烧开后 ， 先下入汆水后的玉兰片文火焅一分钟 ， 再加入滑油至八成熟的鸡片和鱼片继续烧制 ， 最后以水淀粉勾芡 ， 这样盘中所有的食材均可达到最佳的鲜嫩程度 。
2.1陈皮：陈皮（晒干的桔子皮） ， 消火 ， 祛湿 ， 开胃 ， 可以去除异味去腥解腻增香 ， 是一种具有水果香味的一种香料 。 卤制肉类 ， 吃起来有种肥而不腻的感觉 。 我们常用的十三香主要原料就是陈皮 。 它能当做君料 ， 臣料 ， 佐使料使用 。
3.经典鲁菜“糟溜鱼片”便是滑熘菜式的代表之作 。 除了蛋清、淀粉和精盐外 ， 张海港在给桂鱼片上浆时还特意加入少许姜汁去腥 。 接着再以自制清鸡汤、糟酒、鸡汁等进一步勾芡调味 ， 令鱼肉鲜中带甜、糟香浓郁 。
【什么是溜菜,溜菜】4.锅入油烧热 ， 下姜、蒜、柱侯酱爆香 ， 放入羊肉块 ， 加面豉酱、陈皮、腐乳、海鲜酱、米酒、青蒜段调味 ， 加盖小火焖至羊肉成熟 ， 大火收汁 ， 撒青蒜段 ， 伴青红椒圈、蚝油沙茶酱、南乳芝麻酱上桌即可 。
溜菜1.刀工成形 。 炸熘菜肴不仅要选用质地细嫩的原料 ， 而且还要剔骨 。 对这些净料的刀工处理大体分为两类:一类是需要挂糊上浆的原料 ， 如鸡腿可先用刀背将肉排松 ， 再割断其筋络 ， 改成3~4厘米大小的块子 。 像里脊肉既可如对鸡腿一样作简单的刀工处理 ， 也可剞花后 ， 再改成与鸡块相仿的形状 。 另一类是需裹干细豆粉的原料 ， 如鱼肉 ， 则需剞花 ， 剞的深度至鱼皮为止 ， 而且刀距要均匀 ， 刀距不能太细密 ， 以0.4~0.6厘米宽为宜 。
2.炸熘在北方也称脆熘 ， 这是一种将炸与熘(炒)相结合的烹制方法 。 即先将原料腌渍入味后 ， 分别挂上蛋清粉、全蛋粉、水淀粉 ， 或裹上干细淀粉 ， 入锅用热油炸两次 ， 最后下锅烹上调好的味汁 。 也可将炸好的主料置盘内 ， 浇淋上味汁 。 炸熘菜肴多选用鱼、鸡和猪肉等质地细嫩的原料 ， 经炸制后外酥内嫩 ， 再烹上各种不同风味的味汁 ， 使菜肴味道鲜美可口 。 家庭中常见的炸熘菜肴有鱼香丸子、糖醋里脊、荔枝鱼、菊花鱼、鱼香八块鸡和脆皮鱼等 。
3.挂糊与上粉 。 炸熘菜的挂糊要稠-些 。 糊浆酽若米羹才能裹住原料 ， 炸时不掉浆 ， 所以在调糊浆时尽量少用水 。 一般先用少许水将干淀粉发湿 ， 捏散 ， 再加人全蛋或蛋清调匀 。 如果糊浆过稀 ， 可适当地调人干细豆粉 。 需裹干细淀粉的原料 ， 在上粉前将其水分用干细纱布搌干 ， 然后再扑上干细豆粉 。 待一会儿 ， 又上粉一次 。 如此反复二三次 ， 直至原料不渗水 ， 均匀地裹上一层干细淀粉为止 。 上粉时 ， 注意那些花瓣间隙也要沾上干细淀粉 ， 这样原料受热后翻花才自然美观 。
4.炸熘菜肴无论从烹制工序和制作难度上都比炸工序多、操作难度大 。 它包括了刀工成形、腌渍上味、挂糊上粉、烹炸和调味五个主要环节 ， 而每一个环节都是紧密相联 ， 并影响着菜肴的风味质量 。 但只要掌握了它的主要烹制要领 ， 在家庭中同样也可做出丰富多采、美味可口的炸熘菜肴来 。
本文到此结束 ， 希望对大家有所帮助 。

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