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什么是老汤什么是高汤,什么叫老汤

小知识什么是老汤

导读：1.(b)精制清汤(上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤)取普通清汤用纱布过滤 。 取鸡瘦肉斩成肉茸 ， 放清水浸泡片刻 ， 把鸡肉茸放入清汤 ， 旺火加热搅拌 ， 精制过两次的清汤叫双吊汤 。 用滚水烫过放冷水旺火煮开 ， 放入葱姜酒... ...在网上有很多关于什么是老汤什么是高汤的知识 ， 也有很多关于什么叫老汤的文章 。 今天来看下小编精心整理的 ， 关于什么是老汤什么是高汤,什么叫老汤的文章吧~什么是老汤什么是高汤1.(b)精制清汤(上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤 。 取鸡瘦肉斩成肉茸 ， 放清水浸泡片刻 ， 把鸡肉茸放入清汤 ， 旺火加热搅拌 ， 待汤将沸时改用小火 ， 不能让汤翻滚 。 汤中混浊悬浮物被鸡茸吸附后 ， 除尽鸡茸 ， 这一精制过程叫做吊汤 ， 精制过两次的清汤叫双吊汤 。
2.普通清汤：选老母鸡 ， 配部分瘦猪肉 ， 用滚水烫过放冷水旺火煮开 ， 去沫 ， 放入葱姜酒 ， 随后改小火 ， 保持汤面微开 ， 冒着小水泡 。 火候过大会煮成白色奶汤 ， 火候过小则鲜香味不浓 。 精制清汤则一般用于中餐当中较多 ， 代表菜是：开水白菜 。 在此我们便不多做介绍 。
3.这汤清的学问 ， 一般人不知道 ， 只是拿个鸡煮煮 ， 烧菜的时候 ， 从裏面舀上一勺加加 ， 这种高汤 ， 不清且油 ， 还是不放的好 。 而且 ， 也不是什麼菜都可以用高汤的 ， 比如豆腐衣 ， 就不能用高汤 ， 取其纯清之故；再比如烧海鲜 ， 宜用鸡汤不能用肉汤；这裏面的讲究 ， 多著呢 。 烧好的高汤 ， 可以装入塑料袋冷冻起来 ， 随用随取 ， 如果下班没有时间做汤 ， 只要拿出一包来 ， 加热後放些蔬菜 ， 就是一道好汤 。 高汤 ， 是烹调的基本 ， 因此 ， 哪怕是净素的菜 ， 也用素高汤一说 。 素高汤 ， 多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤 ， 果真鲜美异常 ， 而且那香味较之荤汤 ， 更有一种高雅的品味较长时间不用的老汤 ， 放在冷冻室内可保存3周 ， 否则煮沸杀菌后再继续保存 。
4.是净素的菜 ， 也用素高汤一说 。 素高汤 ， 多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤 ， 果真鲜美异常 ， 而且那香味较之荤汤 ， 更有一种高雅的品味
什么叫老汤1.毛汤大量用于普通烹调 ， 一般餐馆中常有 ， 都是连续滚煮 ， 连续取用补水 。 原料一般是鸡骨 ， 鸭骨 ， 猪骨 ， 碎肉 ， 猪皮等 。 冷水煮滚 ， 去沫 ， 放入葱姜酒 ， 小火慢煮几小时 ， 没什么特别要求 。
2.因而 ， 在平时的生活中 ， 大家在保存老汤时 ， 应该要定时进行煮沸以达到消菌的目的 ， 有必要的话 ， 还应该要保存于冰箱中 ， 以尽可能避免老汤变质情况的发生 。 一般情况下 ， 如果能够多加注意 ， 安全存放老汤的话 ， 此时并不会对机体造成什么危害 ， 消费者可以放心食用 。
3.毛汤是用老母鸡、鸡骨、鸭 ， 肘等为主要材料熬制成的汤 。 熬制的第一锅汤 ， 虽然清 ， 但是不能说是清汤 ， 含有油脂和杂汁 ， 浓汤就是把毛汤清除大火熬制 ， 待汤奶白浓稠 ， 味道醇厚 ， 二汤 ， 就是把奶汤起出来再一性加水熬制的汤 。
【什么是老汤什么是高汤,什么叫老汤】4.羊汤有温阳散寒 ， 补益身体 ， 强身开胃的功效 。 浓白汤的羊汤和清汤的羊汤从对身体的补益上没有区别 ， 口感和认可度也是因人而异 。 二者主要的区别 ， 主要是熬制的火候 。 浓白汤是猛火直供 ， 把骨质激发出来 ， 开锅1小时以上可得（关键是中间不能加生水 ， 所以要把握加入水的量）清汤是平火即可 。

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